乳瓜的做法

做法是：

1、原料選取

乳瓜有青翠和淡黃兩種顏色。加工時分別醃製，避免青黃混雜，影響外觀。原料必須無大肚、彎鈎、爛斑、蟲咬、斷頭等。配料比為：鮮乳瓜100公斤，甜麪醬24公斤，食鹽10公斤，白砂糠12公斤，糖精6克，安息香酸鈉40克，甘草粉200克。

2、加鹽醃製

用6-7濃度的淡鹽水洗去泥質，浸去兩頭表面的苦味，再用鹽醃。每100公斤鮮原料加鹽8公斤，雨天增加1-2公斤。操作時一層乳瓜一層鹽，並進行兩次翻缸，初醃兩天後出缸晾曬。晚上重回醃缸浸滷，次日再出缸晾曬。

3、醬糖漬制

曬過兩次的瓜坯先用回籠醬進行初醬，一層坯瓜一層醬，加封面醬。經一星期左右，用初制瓜滷浸坯，出缸曬坯後，再行復醬。然後按每100公斤成品用白砂糖30公斤，溶化成糖漿進行分層糖制。大約5天后瓜坯胖大，15天后把糖精、安息香酸鈉等加水溶化，倒入糖滷與瓜坯拌和，再過4-5天即為成品。

第一步：準備小乳瓜5000克，鹽400克，甜麪醬750克

第二步：清洗小乳瓜後瀝水，橫向剖開小乳瓜放入醃製的罈子中。

第三步：在壇中放入鹽，用手將小乳瓜壓實壓平。

第四步：醃製四天左右，黃瓜會出水，將鹽水瀝乾。

第五步：將罈子中的鹽水倒掉，將罈子擦拭乾淨。

第六步：罈子中的水全部去除後，再放入黃瓜條，放入甜麪醬拌勻後再醃製十天。

1、把準備好的鮮嫩小黃瓜用清水淨，去掉水分，再加上食用鹽調勻以後醃製一天一夜，如果有條件可以在黃瓜上壓一重物，能讓黃瓜中的水分快速醃出。

2、把醃好的黃瓜去掉表面的鹽，放在通風的地方風乾備用，再把鍋中放適量的醬油加入幾個八角和紅椒以及白糖與料酒燒開以後加適量花生油，然後關火降温。

3、把煮好的料汁澆在醃好的黃瓜上，放在可以密封的容器中保存，再放在陰涼的地方醃製，三到五天以後乳黃瓜就能醃好。