麻城魚糕的做法配方

（1）紅苕（即紅薯，也叫白薯）去皮洗淨，切成4釐米長、1.6釐米寬的條。豬夾縫肉切丁剁泥盛缽，加硝水、葱花1克、荸薺丁、薑末一起拌勻。

（2）取魚肉加清水45克拌勻，倒在用冷水抹過的砧板上。輕輕剁成細茸（越細越好）盛缽，加濕澱粉，精鹽15克，清水250克，同攪勻，再放入肉泥，味精2克，胡椒粉1克，混合攪成糊。

（3）將油豆腐皮平鋪籠屜內，把魚肉糊平攤在上面（約3.3釐米厚），坐旺火沸水鍋上蒸30-40分鐘，揭開籠蓋，【將生雞蛋黃抹在肉糕上面，撒上紅辣椒末（依個人口味可有可無）】再蒸5分鐘取出，剞成十字花刀後，繼續蒸30分鐘，出籠晾冷，切成10釐米長、3.3釐米寬的條。

（4）取鮮花碗，用紅苕條墊底，在上面用肉糕條碼成寶塔形，上籠蒸熱後出籠。

（5）炒鍋坐旺火上，下肉湯、味精、精鹽、胡椒粉、葱花、香菇絲、木耳片燒沸出鍋，澆在肉糕上面，即可上席。

做魚糜

將魚洗淨、去除魚鱗、內臟等然後從背部剖開，再用平推的切法，將魚肉從魚骨魚刺上剔除出來再把魚皮也按照同樣的方法去掉，將魚肉切成片如果希望魚糕更潔白好看，可以將魚肉中的紅色部分也去除。

清水中加入適量料酒，再將魚片放入其中浸泡去除腥味豬肉膘切成小塊（主要是讓魚糕口感更彈滑，不喜歡吃豬肉可以用明膠、魔芋粉代替）將泡好的魚片和豬肉一起剁成肉泥，這個步驟也可以用攪拌機制作，不過鼠小弟建議手工切剁，口感更好其中可以放些姜或者加點姜水，這個步驟可以改變魚肉的組織，使得魚肉蛋白更好釋出，彈性更好。

拌魚糜

將3顆雞蛋的淡黃與蛋清分離，蛋清放入碗中，蛋黃備用，將葱切成葱花（儘量留取葱白部分，顏色潔白好看），適量澱粉加入做成水澱粉將蛋清、水澱粉、姜水、葱花、適量鹽、味精放入肉泥（糜）中，按照順時針方向攪拌。

蒸魚糕

放入一碗清水，將拌好的魚糜取一點放入清水中，如果魚糜漂浮在清水上就説明魚糜已經拌好。取出蒸鍋，為防止魚糜滴漏，蒸鍋上可以鋪一層薄膜將魚糜倒入蒸鍋，大火蒸20-25分鐘左右開蓋使水蒸氣散發一下，然後將剛才剩餘的蛋黃打散、均勻地抹撒在魚糜上，蓋上蓋子大火繼續蒸5分鐘即可。

1、魚肉取下來後要用清水泡會兒，這樣出來的魚肉做魚糕才會白，要不是黑的 2、攪成糊狀不太好操作，有次一湖北大廚告訴我（加點鹽，加點鹽，加點鹽！）重要的事情説三遍 

3、蛋清的比例可以增加這樣出來的肉有嚼頭

4、肥肉最好弄成泥，這樣吃起來的口感好，樣子也好看

5、魚糕建議不要弄太厚，要不在蒸的時候氣孔會把魚糕衝起來

6、吃不完的魚糕可以切成塊，晾涼後冷凍保存，隨吃隨取 烹