發酵豆醬家常做法

1）黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍。

（2）放到籠屜裏面蒸煮1小時左右，然停火自然降温。不要蒸太爛

（3）黃豆控幹水分，降温降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和麪粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉。把拌好的黃豆放在乾淨的盒子

（4）用布包好，放到空架上面發酵制曲。黃豆與麪粉混合會開始發酵，表現為發熱，不要過於頻繁地打開看，小心它着涼。

（5）温度28-30度之間最好，12-16小時，料發白，將曲翻一次，温度低延長時間。温度很高時，要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻一翻，涼一涼，温度降下來，再繼續，否則燒曲，就會壞掉。盒子必須放在懸空處，否則下面會出現積水，因為有熱氣。

（6）40小時左右，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時已經制曲完成。（受季節、温度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點），豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香，無其他異味即為成曲。

（7）把制好的曲，曬2天的太陽，曬乾的黃豆有一股奇特的香味，聞一聞味道就知道好壞。

（8）然後洗曲，用涼開水快速洗，撈出。

（9）撈出後，放在容器裏，蓋上乾淨的布發酵8小時左右，黃豆曲發熱有很濃的豆香味就可以了。

（10）鍋內加水1000克、鹽180克燒開，水温放置在50℃左右

（11）黃豆曲裝入瓶子

（12）加入準備好的鹽水，將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬，上面用紗布蓋一下防蟲就可以，不要密封。曬越透越好。

（13）兩天攪拌一次，曬一個月左右就可以食用，這是曬好的黃豆醬。

（14）曬好的黃豆醬可以蒸熟或者加芝麻油炒熟殺菌，就可以食用了。也可以加一點花椒粉、姜等調味。

1、黃豆挑揀掉壞掉的，清水搓洗乾淨，用冷水泡至粒粒飽滿，泡一夜。

2、煮熟豆子，要熟透，手輕輕一捏就碎，但豆子是完整的。瀝乾水份，要瀝的幹一點。

3、撒上面粉攪拌，讓每一顆豆子都均勻的包裹上面粉。均勻的平鋪在簸箕裏，厚度3-5釐米。

4、用棉布上下包裹起來，豆子不要暴露在外面，用夾子一圈夾緊，放在陰暗有點潮濕的地方，底部架空。

5、接下來就是等待發黴了，大概要5天左右的時間，期間用手試布表面升温，説明在發酵了，不要打開看，豆子暴露在外面會着涼，且接觸外面的空氣會長出不好的黑菌。

6、摸上去降温了就是好了，夏季3-5天左右，根據季節時間會有不同，第3天的時候可以打開一角看一下，黃黃的黴是最好的，其次是白色，黑色黴菌就不能要了。

準備食材：

幹黃豆、清水、花椒、八角、桂皮、小茴香、香葉、鹽、剁椒醬、白糖、白酒、香油

具體做法：

1、黃豆提前放入清水裏浸泡一個晚上，黃豆泡好後再次用清水清洗乾淨，鍋中加入適量的清水，把黃豆倒入鍋裏煮一下，煮的過程中加入花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香，裝進調料盒裏。

2、然後再加入適量的鹽，用筷子攪一攪，蓋上鍋蓋煮半個小時左右。

3、黃豆煮好後把它撈出來，晾乾水分備用，把晾乾水分的黃豆倒入乾淨的碗裏，往裏面加入自制的剁椒醬，黃豆和剁椒醬的比例是1:1，或者辣子也可以，如果有吃不了辣的，剁椒醬可以少加一些，根據自己的口味，選擇適合的量。

4、再加入2勺白糖，加點香油進去，再滴入幾滴白酒進去攪拌均勻。

5、最後裝進提前準備好的小玻璃瓶，把蓋子擰緊，發酵一週後就可以食用了，直接吃，這樣做出來的醬黃豆香辣十足，好吃又下飯，夾饃和拌飯都是不錯的選擇。