醬牛肉出鍋怎樣才緊實

首先，是選材的問題，在口感和味道都要好的前提下，選出適合的牛肉，食材選對了就事半功倍了，醬牛肉最好選用牛腱子，這個部位的肉比較緊實，有筋有瘦肉，切起來就比其它部位的肉好切一些，這個是一點。

還有就是滷完的肉不要熱着切，因為肉在熱的時候很鬆散，一切就容易爛掉，所以一般的情況下在常温下把滷牛肉晾涼後再包好放冰箱冷藏室裏放一夜，然後再取出來切就非常好切了，因為肉中的汁液也隨着温度的降低變得有粘性，肉整體也變得硬了，因此就非常好切了。

煮牛時加水要適合，5斤牛肉加6斤水剛沒過肉就行，煮熟以後立即把熟牛肉撈出涼半天然後再放回帶牛肉湯的鍋裏。這樣煮的醬牛肉很緊緻。

準備牛腱子肉、葱、姜、花椒、八角、香葉、小茴香，桂皮、草果、食鹽、白糖、黃豆醬油、醬豆腐、豆瓣醬，白酒等。

【做法】

㈠第一泡：用清水浸泡

⑴做醬牛肉要選對牛肉，不能用牛腩、牛裏脊，要用牛腱子肉，口感才有嚼勁。牛腱子肉撕掉表面筋膜，切成大塊，放入清水中，加入一勺食鹽，浸泡12個小時，儘量2小時換一次水。當水變清澈，牛肉發白時即可。

⑵香料放入碗中，倒入適量白酒沒過香料，浸泡10分鐘，可以去除苦味，激發香味。

㈡第二泡：用醬油浸泡

⑶撈出牛肉沖洗乾淨，瀝乾水分，放入小盆中，倒入適量黃豆醬油沒過牛肉，用手按摩5分鐘，然後密封起來，放進冰箱裏浸泡12小時，讓牛肉充分吸收醬香味。

⑷香料倒入鍋中炒香，再用料理機打碎，用紗布包起來，這樣更利於釋放香味。

⑸將牛肉和醬油都倒入煮鍋裏，再加入適量清水沒過牛肉，開大火加熱，煮開後撇掉表面的浮沫，煮5分鐘後加入葱段、薑片、白酒、香料包，再加入3種醬，就是醬豆腐、甜麪醬、黃醬，用勺子攪拌均勻。

技巧：做醬牛肉，想要顏色紅潤，醬香入味，“四醬”不能少，就是醬油、醬豆腐、甜麪醬、黃醬，這樣醬牛肉才會醬香濃郁，紅亮誘人。

做醬牛肉要冷水下鍋，千萬不要用開水，否則牛肉遇熱後縮緊，血水就出不來了，肉發柴發腥，口感不酥爛。鍋裏的水宜多不宜少，要讓牛肉始終浸在滷水中，才能均勻入味。

⑹大火煮開後小火燉2~3個小時，注意觀察，當用筷子能輕鬆扎進牛肉裏就可以關火了。

技巧：煮牛肉時不能用大火，雖然熟得快，但肉質會散掉，必須用小火，肉質才緊實飽滿。

㈢第三泡：用滷水浸泡

關火後，牛肉不要馬上拿出來，也不要揭開鍋蓋，讓牛肉泡在滷水中，自然降温，浸泡一個晚上。如果是夏天，温度比較高，一定要放進冰箱裏浸泡，記得蓋蓋子，避免香味流失。浸泡一晚上，讓香味充分滲透牛肉，從裏到外都是醬香濃郁。

醬牛肉就做好了，顏色紅潤光澤，醬香十足，口感酥爛，不散也不柴，比熟食店裏買的還好吃，最重要的是經濟實惠，一斤生牛肉才40多元，能出七兩醬牛肉，省了不少錢。

【萬能蘸汁】

吃醬牛肉，沒有蘸汁怎麼行，分享一個香辣入味的蘸汁，蘸什麼都好吃。

香葱切葱花，大蒜切蒜末，小米椒切末，都放入碗中，燒一些熱油潑進來，激發出香辣味，再加入適量食鹽、生抽、辣椒油，攪拌均勻就可以了。

【醬牛肉的保存】

離過年還有二十多天呢，現在做好了醬牛肉，放進冰箱冷藏最多隻能放3~5天。如果想放到過年吃，就切成小塊，用保鮮袋裝起來，放進冰箱裏冷凍保存。吃的時候取一塊化凍就可以，儘量吃多少化多少。