年夜飯必備涼菜 - 10道美味涼菜讓你欲罷不能
年夜飯一般涼菜先上桌。涼菜清涼爽口，在年味四溢的豐盛家宴上，深受喜愛。下面為大家推薦幾種年夜飯必備涼菜。
年夜飯必備涼菜
1、棒棒雞絲
（1）雞脯肉與薑片、花椒入冷水鍋內，小火煨煮10分鐘。
（2）雞肉至熟，浸入冰水中片刻，取出擦乾水分；葱白洗淨，切成與雞絲相仿的粗絲。
（3） 用小木棒將肉捶鬆（或用刀背拍鬆）後，順筋用手撕成粗絲。
（4）將白糖、生抽勺、花椒麪、香油、油辣子、芝麻醬、香醋混合調成料汁。
（5）取一碗，放入雞肉、葱絲，淋入料汁，撒上芝麻，即可。
2、涼拌剁椒皮蛋
（1）皮蛋剝去殼洗淨。將皮蛋放在手心，用棉線拉一下將皮蛋切成四瓣。或者刀沾水切開。
（2）切好的皮蛋上剁椒蒜瓣，醋、頭抽、麻油、糖、雞精拌勻調成調味汁倒在皮蛋上即可。
3、醬牛肉
（1）牛腱子肉洗淨。鍋中不放油炒熱鹽後放入10g花椒炒出香味，放涼備用。
（2）用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽醃製1-2天。。
（3）準備滷製調料，各式香料，如八角兩個，草果兩個，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，幹黃醬30g，甜麪醬15g，冰糖30g，老滷湯750g。
（4）醃至少一天的牛肉洗去花椒後切成大塊，涼水入鍋，加入葱姜料酒適量燒開。
（5）鍋開後打去浮沫。鍋中依次下入香料包、泄開的幹黃醬和甜麪醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。
（6）再加入老滷湯（私家老滷湯，歷史一年半滷製次數十次有餘）。
（7）大火燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽。
（8）加入適量鹽，由於之前調料和滷湯有鹹味，所以加的時候可以嘗一下，只有滷湯嘗一下，口味稍重即可，後期不足可以再加。切記過量。
（9）第一次小火煮制1小時，關火後燜上1小時。再次開火煮開後小火30分鐘，再次關火燜到自然涼，期間第二次關火後用筷子可以輕鬆扎透即成熟。把牛肉泡到滷湯裏過夜入味即可。（過程是兩煮兩燜）。
4、白切雞
（1）鍋內加入適量水，水燒開後加入薑片、辣椒、料酒各適量。再次燒開1分鐘左右。
（2）放入清洗乾淨的整雞。燒上8分鐘左右（用筷子可以輕易插入雞肉）。
（3）將燒熟的整雞立即放入冰水內冷卻.
（4）冷卻後的整雞濾幹水分，用保鮮膜將其緊緊包裹住，放入冰箱冷藏至1小時左右。
（5）將雞切塊，調好自家喜歡的調料即可。
5、燒椒海帶絲
（1）準備海帶，洗淨泡發。海帶過水焯透，切絲備用。
（2）彩椒入熱油鍋炸制，至表面發白撈出晾涼。彩椒切絲備用。
（3）將海帶和彩椒絲混合，加生抽、雞精、麻油，撒上白芝麻，擺盤裝飾即可。
6、熗拌金針菇
（1）將蒜片辣椒葱剁碎，放進碗裏調入精鹽，生抽，雞精，蠔油，香麻油加入高湯調勻備用.
（2）湯鍋加水煮開。倒入洗淨控幹水分的金針菇煮3分鐘左右。
（3）用篩器把金針菇撈出控幹水分。
（4） 5將控幹水分後的金針菇放入調味料裏一起拌勻，再用一造型容器將所有拌好的金針菇放入，倒扣在盤子裏就可以了。
7、芥末豬耳朵
（1） 熟豬耳朵， 切絲備用。黃瓜切絲備用。
（2）為了使芥末的香辣之氣發出來，先將小碗用開水燙一遍，將芥末倒入小碗內加入20克滾開的開水衝開，加蓋悶大概15分鐘備用。
（3）醋、生抽、蠔油、白糖、香油調勻後倒入芥末碗中繼續悶3分鐘備用。
（4）切好的熟豬耳朵、黃瓜倒入大碗中，與芥末碗中的調料攪拌均勻後裝盤即可食。
8、泡椒鳳爪
（1）將雞爪洗乾淨，然後用刀把雞爪劈成兩半，方便入味。準備好香料。
（2）雞爪放入鍋中，加生薑，蒜瓣，花椒，香葉，八角，桂皮，鹽。
（3）煮約13分鐘至雞爪煮熟，不可太爛。
（4）將雞爪撈出來，放在自來水底下衝涼，這樣可以避免後來出現肉凍，把膠質都沖走了，然後晾涼。
（5）準備一個玻璃或瓷質的容器，放入泡椒及泡椒水（喜歡吃辣的可以把泡椒切碎），再加些純淨水或涼白開也可以，再倒入適量的白醋，攪拌均勻後加入雞精和鹽。醋的量完全看個人口味的，我用勺子嚐了味道才確定比例的。這個要看自己掌握了。
（6）將涼了的雞爪扔到泡椒水裏去，蓋上蓋子，讓它自己入味。3-5小時就可以吃了，放一夜也沒關係。隔一段時間翻動一下，好讓味道更均勻。
9、白灼蝦
（1）活蝦放入容器中加清水、少許葱姜水浸泡5分鐘。
（2）用牙籤挑去蝦線待用。
（3）鍋置火上加入適量清水，放入切好的葱白、薑片，倒入少許白酒燒沸。
（4）水開後放蝦灼熟，變紅即可撈出。
（5）迅速放入冰水中浸泡冷卻。
（6）蝦瀝乾水分，蘸以喜歡的蘸料食用即可。
10、辣蘿蔔
（1）白蘿蔔撒少許鹽，醃製20分鐘至蘿蔔片菜變軟，倒去醃出的水。
（2）蘋果、梨切成碎末；白蘿蔔刨成絲；蒜、姜切碎末，韭菜洗淨切成段，蝦皮剁碎備用。
（3）將魚露倒入辣椒麪中。魚露在大型超市裏都有售。如果實在買不到，也可以不放。
（4）再加入切碎的蘋果、梨、姜蒜末、白蘿蔔絲、韭菜、糖、鹽。
（5）再加入切碎的蝦皮拌勻。
（6）糯米粉10克與90克清水攪勻，小火煮成漿糊狀。
（7）煮好的糯米漿糊倒入辣椒醬中。拌勻。
（8）將蘿蔔片上均勻的沾上辣椒醬。醃半天以上即可以食用。
