好吃的民間特色小吃做法
好吃的民間特色小吃做法 ，這22款特色小吃還不快收入囊中，喜歡小吃的朋友有口福了。
好吃的民間特色小吃做法
海派咖喱春捲
這道菜外表看起來就是幾隻普通春捲，可為什麼會桌桌必點？就是因為餡料與眾不同，很多人只覺得口味特別、非常好吃，往往吃完了還猜不出裏面裹的是啥。
餡料製作：
鍋內放入色拉油，再加少許黃油燒熱，放成品咖喱醬100克炒香，下入五花肉末500克一起炒勻、調味，最後放入韭黃末250克略翻至勻後出鍋，入盆待用。
製作流程：
1、調好的咖喱餡。
2、取春捲皮裁掉其中一角，抹上少許蛋黃液。
3、另一端放咖喱餡。
4卷兩折後停下。
5、將左右兩端對摺。
6、繼續卷緊，用抹有蛋液的一端封口。
7、走菜時入電炸鍋炸至金黃焦香，裝盤即可。
【原料】
（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，麪粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。
【工藝】 分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。
1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡軟後切成絲；海帶脹發後洗淨切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗淨切成約2釐米長的段；鮮姜洗淨切成或剁成米粒狀。
2）洗面筋。將麪粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟麪糰，用手蘸上水把麪糰揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然後兑入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反覆幾次，直到將麪糰中的粉汁全部洗出，再將麪筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。
3）制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麪筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成麪筋穗（大片的麪筋用擀杖攪散）。鍋內燒沸後，將洗面筋沉澱的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用擀杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。
提前預製：
1、調餡：
絞碎的豬後腿肉納盆，調入薑末、鹽，用手搋拌均勻，淋清水，繼續沿同一方向攪打均勻，使水分全部被豬肉吸收，加味精、雞粉、胡椒粉、白糖，摔打5分鐘使其上勁，此時肉粒產生粘性，表面出現小毛刺；加入絞碎的豬皮凍攪勻待用。
2、制皮：
盆內加中筋麪粉、鹽、蛋清、清水，慢慢攪成絮狀，和成麪糰，揉至表皮光滑，靜置餳發30分鐘後用壓面機壓成表面光滑的片狀，在案板上將其擀薄，再搓成條，下成劑子後擀成麪皮。
3、包制：
左手四指微微蜷起託着麪皮，將餡料調入麪皮中間壓緊實，右手拇指和食指拎起麪皮邊緣捏褶，左手拇指輕輕按住餡料，食指和中指託着麪皮隨着右手的速度慢慢旋轉，最後收口時左手握住包子輕輕旋轉，直至右手將口收緊，輕輕提一下，使餡料在麪皮內更妥帖，然後放在籠屜裏。
走菜流程：
做好的小籠包入蒸箱大火加熱7分鐘至熟，取出後面皮晶瑩剔透、吹彈得破，湯汁被面皮裹着，清晰可見，跟醋碟上桌即可。
技術關鍵：
1、製作小籠包的餡料最好選用略有筋度、肥瘦適中的豬後腿肉，入口有嚼頭。
2、調餡時要先放入鹽，這樣攪打過程中可以更快速地讓豬肉起勁；加入白糖可以大大提高肉餡的鮮美度。
3、豬肉與皮凍的最佳比例為1:1，出品湯汁鮮美，與肉餡搭配得恰到好處。
豬皮凍的製作：
1、刮淨油脂的豬皮入鍋後大火焯水，燒沸後撇淨浮沫，繼續加熱5分鐘至豬皮變黑變硬，撈起後用自來水衝淨；改刀成小塊的豬腳大火焯水3分鐘去除異味，撈起後沖涼待用。
2、將豬皮用絞碎機打成粒，下入湯桶內。
3、倒入豬腳、香葱段、老薑片、清水，大火燒沸，改中火加熱6個小時，待桶內湯汁濃白粘稠、用手勺舀起後能呈一條直線勻速下落。此時用細密漏濾淨料渣，盛入盆內自然冷卻，再送進冰箱（温度為-2℃左右）冷藏2-3個小時使其全部凝固成凍。
4、取出豬皮凍，改成小塊，用絞肉機絞成黃豆大小的粒待用。
技術關鍵：
1、豬皮一定要刮淨油脂，否則吊出的湯汁油脂過重，做好的小籠包餡料入口不清爽。
2、焯水時要把豬皮焯透，這樣才能徹底去除異味。
3、熬製湯汁時要注意三點：其一是用中火；其二，加熱時間要長達6個小時；最後，熬好的湯汁須濾淨料渣，只有如此，豬皮凍才能晶瑩剔透，絞碎後顆粒分明、彈性十足。
4、豬皮焯水後要絞成細小的顆粒再用來吊湯，能大大縮短加熱時間，節省成本。
5、豬皮與清水的比例是1:2，晾涼的湯汁一定要入冰箱冷藏，不能冷凍，否則融化後容易出水，俗稱“澥湯”。
這隻大油條是廣州正流行的一款茶點，引得很多外地同行紛紛前來“偷師”。其成品長約32釐米，有成年人小臂那麼長，卻比手臂還粗，切開後內部中空，吃起來不似普通油條那般柔韌，而是酥香化渣，有一股餅乾的口感，而且即便放置一小時，其質地仍然是脆的。在製作時，這款油條不加臭粉，以泡打粉、酵母、豬油起酥，配方更健康。
和麪：
1、泡打粉10克、酵母5克、鹽5克納入盆中，添冷水300-350克攪勻融化，倒入高筋麪粉500克，用攪面機攪打成團，淋入化豬油60克繼續攪打至“三光”（盆光、手光、面光）狀態，取出放在案板上揉成長方塊，蓋上保鮮膜餳發1小時。
2、揭開保鮮膜，將麪糰順筋度用手慢慢推成1.5釐米厚的長方形麪餅，然後頂刀切成4釐米寬的長條（重量為100克/條）。
3、用筷子沾水，順長在面塊中間摁壓上一條水線，接着在上面疊放一條面塊。
4、用刀背沿中線摁壓結實，使之粘連變成一塊油條生坯，總重量為200克。
炸制：
電炸爐內加寬油，待油温升至180℃，放入生坯浸炸至定型，然後翻面，用手勺舀起熱油，不停地澆淋在兩根面塊的接縫處，將油條的各個側面都炸至均勻成熟，待其金黃酥脆時撈出（炸制時間約3分鐘），趁熱切成段，擺入盤中即可上桌。
製作關鍵：
1、製作生坯時，兩條面塊靠中間的水線粘連在一起，因此沾水時既不能太多，又不能太少，如太多則面塊粘得過死，油炸時難以出現蓬鬆的效果；太少的話，油炸時兩塊面坯容易分離。
2、油炸時需保持180℃，期間需用手勺不停舀油澆淋在油條側面，這樣才能炸得蓬鬆中空，且質地更加均勻。
3、炸好後要趁熱切成段，將油條中的水汽放出來，這樣久放也不會回軟，口感一直是脆的。
製作材料：
豆腐一塊，火腿半塊，木耳適量，雞蛋一個，香醋適量，胡椒粉適量，澱粉適量，油適量，鹽適量，金針菇適量。
製作步驟：
1. 嫩豆腐切成長條。
2. 木耳泡發後，切成絲。火腿也同樣切成絲備用。
3. 金針菇洗淨，切成兩段。
4. 一枚雞蛋打散備用。
5. 澱粉加適量水，調成澱粉水備用。
6. 鍋裏放水，水開後放入木耳絲和火腿絲煮開。
7. 然後加入金針菇
8. 再加入嫩豆腐輕輕攪拌開來。
9. 把蛋液倒入，一邊倒一邊攪拌。然後加入適量香醋、生抽、鹽，調味。
10. 加入澱粉水攪拌均勻，再次煮開後即可關火，撒上胡椒粉和適量油即可。最後可以撒些香葱末或香菜提味。
温馨提示：
1.打蛋花的時候，火一定要關小、不沸騰的狀態，並且湯要有適當的濃度。
2.製作材料中的蔬菜大家是可以換成當季食材。
【材料】：餛飩皮 300克、豬肉 300克、豆腐 60克、鹽 1茶匙、生抽 2大匙、糖 1茶匙、油 少許、姜 少許、葱 少許、
【做法】：
1、豆腐塊壓碎；
2、把肉剁碎或者用攪拌機打碎，和豆腐混合在一起攪拌均勻；
3、放薑末，放入油、鹽、糖各1茶匙，倒入2匙生抽；
4、順時針攪拌均勻；
5、取一塊雲吞皮，把肉餡放中間，皮上沾點水；
6、對摺捏實；
7、在邊角粘點水，兩手拇指捏住兩下角；
8、往中間疊起，捏緊實；
9、水煮沸騰後放入水中煮，並不斷慢慢攪拌。不要攪拌得太快，避免弄破；水再次沸騰後再煮三四分鐘就差不多了；
10、最後撈起來到碗了，倒入高湯，撒上葱花即可
【主料】：土豆一個
【調料】：小葱一棵、孜然粉適量、孜然粒少許、椒鹽適量、辣椒粉適量、黑胡椒粉少許、油適量
製作步驟：
1、準備好原材料。土豆切塊，煮熟。小葱切成末。
2、鍋裏放入適量油，將煮熟的土豆控一下水分後放入，中小火煎。
3、煎到每一面都有鍋巴。
4、加入孜然粉、孜然粒、椒鹽、黑胡椒粉，葱花，稍微翻一下入味即可。
小貼士：
1、土豆煮熟立即撈出，不要煮得太爛；
2、我加入了孜然粉，又加入了孜然粒，我個人覺得這兩種口感上有不同的層次，因為很喜歡孜然的香味，親們做的時候根據自己喜好來加；
3、如果沒有椒鹽就加鹽和少許花椒，都根據自身口味來添加。
材料：
牛奶250克，也就是一盒，玉米澱粉30克，糖25克，雞蛋液若干，麪包糠若干。
做法：
1.將牛奶，糖，玉米澱粉混合一起攪拌均勻，在上鍋加熱，一邊加熱一邊攪動，這個過程會慢慢變黏稠，跟漿糊一樣，注意不要糊鍋底了。
2.攪拌到很粘稠之後就離火，找一個底面是平的容器倒進去整形，倒進去之前可以在容器底部擦一層油，然後把裝奶糊的容器放進冰箱冷藏一個小時。
3.一小時後取出奶糊可以直接倒出，切成長條，粘一圈澱粉，在蛋液裏再滾一圈，最後面包糠再裹一層，這部分工作全部做好後，就可以加熱油炸奶條了，炸至金燦燦的就可以出鍋，注意火不要太大了。
用上面的步驟還可以做椰蓉小方，這比炸鮮奶簡單，省去了油炸部分，奶凍切條切塊，最後在鋪滿椰蓉的容器裏滾動幾下就可以自己粘上椰蓉了，很可口的一道小甜品。
材料：
豬肉(腿) 350克、荸薺 2個、雞蛋 2個、姜 1塊、蝦米適量、食鹽 1/2茶匙、生抽 1湯匙、蠔油 1湯匙、花椒粉 1茶匙、胡椒粉 1茶匙、蝦油 2湯匙
做法：
1、前腿肉去皮，肥瘦肉分開切小粒，混合略剁，放大盆，加入鹽、生抽、蠔油、花椒粉、胡椒粉、雞蛋、薑末、海米碎攪拌上勁，或者按個人口味調餡，醃製約30分鐘
2、馬蹄剁碎加入肉餡中，拌勻，用手取適量肉餡，再手中反覆摔打至緊實後，搓成圓形的丸子，排在保鮮膜上備用
3、空氣炸鍋預熱180度，5分鐘，將丸子排入炸鍋或炸盤中
4、180度，12分鐘，中間取出翻面。炸完取出可將盤底多餘的油倒掉，繼續炸下一盤即可
在新疆，巴什拜羊肉可説是無人不知的“品牌羊”，它生長於新疆塔城地區的巴爾魯克山，這裏林巒起伏、降水豐富，是優良的牧場，而巴什拜羊是當地的野生盤羊和牧民的家養羊雜交後培育出的名優小畜品種，具有纖維少、脂肪度低、肉質細嫩、香氣濃郁的特點。
羊肉燜餅的吃法則源自奇台縣一帶，新鮮羊肉入大鐵鍋燴制，只放鹽、花椒、葱姜等家常調料，將擀好的大餅子直接鋪在羊肉上，扣上鍋蓋燜熟，開蓋後用刀將餅子劃成片，浸入羊湯中與羊肉同燴一下，香濃無比。在餐廳推出時，王志國加以改良，將餅提前擀好後蒸熟切片，走菜時再加入羊肉中一同燴制，出鍋後肉帶餅香，餅帶肉味。
麪餅製作：
盆內放普通麪粉，加入鹽、香豆粉、雞蛋，添清水和成較軟的麪糰，下成劑子，擀成0.2釐米厚的餅，每五六張摞在一起（中間刷一層色拉油），入蒸箱蒸約10分鐘，取出後揭開，每張餅為一份，切成菱形片備用。
香豆粉：
香豆又名胡蘆巴，是豆科胡蘆巴屬植物，烹飪中取其莖葉、種子做調味品，芳香濃郁，有少許川芎和焦糖味香氣，我國西北地區百姓常將其莖葉或種子打碎成粉後摻入麪食中，可賦香提味、增進食慾。
批量預製：
1、將羊前腿剁成塊。
2、鍋放菜籽油燒熱，下入一把花椒粒炸香後撈出，放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回軟，再加葱、姜、蒜、泡好的肉辣皮子（切塊）炒香，放東古一品鮮醬油、鹽、香料粉（小茴香、山柰、花椒按同比例混合後打成粉），添羊骨湯沒過原料兩指，燉約35分鐘後關火出鍋，連湯帶料分成五份備用。
走菜流程：
1、淨鍋上火，倒入一份燉好的羊肉，燒開後放入一份切好的餅子，蓋上鍋蓋小火燜約3分鐘，此時鍋底尚有少許餘湯，出鍋撒上香菜即可。
在王志國經營的另一個餐飲品牌、主打大盤雞的烏魯木齊“沙味傳琦”餐廳，這道菜也非常旺銷，但出品形式略有不同：羊腿改為羊排，提前入高壓鍋壓熟，客人點餐後再回鍋、加餅子燜透，走菜時先將羊排挑出盛入鐵鍋中，再蓋上餅子，扣上草帽即可走菜。
這是根據“蕎麪拐肉”改良而來的一道美味熱拌菜。同樣是面與肉的搭配，此菜中的原料換為寬面與牛柳，其入味祕訣在於自制的酸辣汁與蔬香火腿汁，前者補味，後者增香，再加上頂部被熱油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一絕！
提前預製：
牛柳5000克衝去血水，改刀成片，放入瀝籃，在水中輕輕漂洗一下，撈出後用毛巾吸乾水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓勻，最後撒上生粉200克拌勻即成，每350克為一份裝入保鮮袋中。
製作流程：
1、寬麪條400克、金針菇50克依次下入沸水煮熟，撈出過涼，瀝乾後裝盤，澆入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。
2、取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，撈出瀝乾蓋到麪條上，頂部放搓椒碎（辣椒入淨鍋幹炒至出香變脆，出鍋後用手一搓便碎，這就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒麪6克，撒韭菜段30克，淋熱油15克激香即可。
酸辣汁製作：
小米辣50克加礦泉水35克榨汁，倒入盆中加香醋250克、美極鮮味汁120克、蒸魚豉油、礦泉水各100克、鹽30克、糖20克攪勻，泡入鮮檸檬片20克，入冰箱冷藏醃製一晚，濾去渣滓。
蔬香火腿汁製作：
鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時，放入薑片100克、香菜根120克、洋葱絲200克、雲南青小米辣300克、香芹葉450克、香葱葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分鐘，加財神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克、雞精、味精各20克調勻，起鍋瀝去渣滓，留汁取用。其中的火腿片取出剁碎，用於炒制“什錦粉絲包菜”。
Q∶醃製牛柳時加入了蒜末600克，放久了不會出異味嗎？
A∶大量蒜末醃製原料，隔夜後便會產生“臭”氣，但我們的牛柳都是當天醃製當天使用，醃好後放入冰箱冷藏保存，因此不會產生異味。
材料：
豬肉餡 500克、大葱 100克、姜 50、雞蛋 1個、香油少許、老抽 1小勺、食鹽 1茶匙、雞精 1小勺、水澱粉 2大勺、植物油適量、水適量
做法：
1、準備食材，五花肉餡600克，葱、姜切大片提前分別泡在一小碗水中。水澱粉少許，雞蛋清一個
2、先往肉餡裏放入少許香油，然後朝着一個方向攪拌
3、往肉餡裏放入醬油繼續攪拌勻均，然後分次加入葱水，每次少加一點，全部攪拌勻均後，再放入分次姜水繼續
4、加入少許的鹽，雞精，蛋精繼續進朝一個方向攪拌，緊接着倒入水澱粉。用力攪拌，到攪拌不動為止
5、用手掌來回摔打幾次肉餡，然後再將肉餡做成一個個拳頭大小的丸子
6、炸制。鍋內倒入油，油温四層熱的時候就可以下入丸子。小火慢炸
7、炸好的丸子撈到一個大碗中備用
8、將泡水用的大塊姜、葱披在丸子上。倒入少許醬油。然後加入適量的熱水。上火蒸一個小時左右即可
9、將丸子擺到盤中，鍋中倒入一些蒸丸子的湯，燒開後勾芡。關火淋少許香油。將湯汁淋到丸子上即可上桌
原料：雞翅中 10個、蜂蜜 1茶匙、料酒 1湯匙、新奧爾良烤翅醃料 35克
做法：
1、將雞翅洗淨，瀝乾水分。用牙籤扎孔，便於入味兒。放入烤翅醃料、料酒。
2、用手按揉雞翅，蒙上保鮮膜冷藏醃製一晚。
3、醃好的雞翅擺入鋪了錫紙的烤盤中。
4、烤箱預熱220度，中層，上下火烤20分鐘。期間取出刷一次蜂蜜水，並翻面。
食材：
雞胸脯肉 1塊、芝士片 2片、雞蛋黃 1個、麪包屑 2大勺、麪粉 1勺、食鹽少許、黑胡椒粉 1小勺、炸雞粉 1大勺、植物油適量
做法：
1、將雞胸去掉筋膜用刀在1/2厚度處豎着片開成相連的一大片，有破的地方也沒關係，包芝士片的時候只要將頗的地方對接上裹上面包糠就封住了
2、將片開的雞胸肉用肉錘或者刀背脊敲打成薄一些的肉片
3、將雞胸肉片放入容器中抹上鹽和黑胡椒粉輕輕揉一揉醃製幾分鐘，不用太鹹，芝士片有鹹味，炸雞粉也有鹹味
4、將醃好的雞胸取出鋪平，將芝士片放到雞胸肉片的一邊
5、將雞胸的另一邊折過來蓋上四周壓緊
6、放入麪粉中沾一層乾麪粉，再放入蛋黃液中裹上蛋液
7、將炸雞粉和麪包粉混合，將沾滿蛋液的雞排裹上面包糠，用手輕輕的壓一壓，讓麪包糠沾得更牢固些（可以用刷子將在沾滿面包糠的表面刷薄薄的一層水，然後再裹一層面包糠，這樣酥皮會厚一些更好吃）
8、將做好的雞排生坯放入6成熱的油鍋中，小火炸3—5分鐘，表面完全金黃色時撈出來即可，也可以用平底鍋煎熟。
老北京炸醬麪的家常做法：
1.準備好麪條、大葱適量、老薑適量、五花肉適量、甜麪醬適量、油適量、幹黃醬適量、温水
2.之後將大葱的葱白豎切，再去掉葱心後切成條後切成葱花，之後再將生薑洗乾淨後去皮切成絲，再切成碎末
3.之後將五花肉去肉皮後清洗乾淨，再切成小丁，再將瘦肉和肥肉丁放開放入，之後將幹黃醬放入碗裏，一邊倒入温水一邊攪拌
4.之後將甜麪醬放入黃醬湯裏面，攪拌均勻，之後將鍋加熱後倒入油，燒至温熱後放入肥肉，不停的翻炒至肥肉收縮
5.再放入瘦肉翻炒變色，再放入葱薑末翻炒出香味，之後將調好的混合醬湯倒入鍋裏，翻炒均勻，大火燒開至醬汁沸騰一分鐘
6.再將火調小後放入白糖，攪拌均勻至冒出小泡，熬成深棕色，浮出大量的油，撒些葱花，翻拌兩下後熄火
7.之後將麪粉放入盆中，倒入少許冷水，快速的攪拌麪粉至雪花狀，當底部有一點點乾粉就無需倒入水
8.把麪粉揉成稍微硬一點的麪糰，之後用保鮮膜包好，放在常温下發酵二十分鐘，再用力揉至起勁
9.將少許玉米麪撒在砧板中，然後用擀麪杖擀麪餅，再擀成面片，之後摺疊成扇子狀，然後用刀切好
10.用手拎起來抖開避免粘連，之後將蘿蔔清洗乾淨後去皮切成絲，黃瓜洗乾淨後切成絲，白菜洗乾淨後去幫，將白菜心切成絲
11.之後將青蒜清洗乾淨後去掉泥沙，再去掉老葉，之後切成片，芹菜摘洗感覺後去心切成碎末，將水倒入鍋裏燒開
12.放入白菜心、綠豆芽、芹菜末以及毛豆、泡黃豆焯熟後盛出即可。
小訣竅：
1.想要炸醬麪好吃，就一定要選擇有肥有瘦的五花肉，只有這樣才能將肉丁口感香濃美味。如果擔心五花肉會太肥膩，也可以直接選擇其他肥瘦相間的肉，但是一定要帶有肥肉，以免炸醬不油潤，有感會太柴。
2.炸醬的關鍵就是醬，因此千萬要用地道的黃醬，而且還可以在放入一些甜麪醬，這樣能夠令炸醬的口感帶有絲絲香甜，口感更豐富。
3.大葱也是做炸醬的必須食材，不過只需要用刀葱白的部分，之技巧誒而成葱花，大家可以選擇用京葱，或者是大葱，這樣口感香甜而且濃郁。
4.炸醬裏面只需要放入少許白糖提味即可，這樣可以讓炸醬的口感醇厚，不是隻有鹹味。
5.小碗幹炸一定要搭配手擀麪，而且還可以選擇用筋力較高的麪粉，這樣口感更有勁道。
6.薄面建議用玉米麪，這樣可以避免和麪團粘連，這樣麪條做好後可以輕鬆的抖落，並且煮麪的時候不用擔心麪湯會太黏。
7.炸醬一定不能少了油，不過不能放入太多，否則油多容易油膩，少許油可以徹底融入炸醬裏面。
8.蔬菜可以選擇當季的，比如白菜、豆芽、芹菜、蘿蔔、黃瓜等都是常見的食材。
準備葱薑蒜，姜準備500了，葱也準備500克，大料25克、
準備小料；花椒15克、丁香5克、香葉7克、大茴香10克。桂皮15克，草果肉寇各一個、涼姜3塊
準備1000克的辣椒
準備500克牛肉（切成小塊）
準備番茄醬50克，豆瓣醬200克。肉粉5克（這是一種熬湯的添加劑），胡椒粉5克。孜然粉5克、味精20克。鹽200克。牛油1000或者豬油1000克。
把鍋熱起，然後把牛油發入，等待化完、要用小火。然後把小料放入牛油裏，用勺子不斷攪動。要一直熬好，熬製4分鐘左右。然後把小料撈乾淨，用小漏勺。
撈完了把姜放入，爆炒一會，再放入葱，再放入大料。熬製2到3分鐘，葱變成焦黃微微發黑後用筷子挑出。
挑出後，再熬製一會就放入番茄醬和豆瓣醬，炒至一小會放入辣椒。再放入鹽。火要小，否則辣椒容易變黃。炒至一會後放入牛肉，與牛肉一起放入的是那準備的鹽和肉粉和胡椒粉、孜然粉味精。，再入放色拉油（植物油都可以）3斤。（從放牛肉開始小火頓1個小時，要不時的抄鍋呀，防止扒鍋。炒制到牛肉熟就熬製好滷子了。把滷子放入容器隨取隨用。
正緊做板面的都是自己做面，面呢要按一定比例放入鹽和鹼。冬天温水夏天冷水就可以。一、和麪：10斤麪粉、3兩鹽、1兩鹼（用温水化開），用涼水和麪（天冷用温水），2碗麪1碗水（和麪要靠自己的經驗的，多和幾次就可以了，不能太軟了，不然是不筋道的。夏天醒30分就可以了，冬天可以頭天晚上和好，這可是真實的經驗）。
一般春秋冬醒3小時，夏天醒30分鐘，面醒好後，即可壓面。建議用壓面機省時省力。
兑湯的做法：到容器內取上配好的料油1---3斤，放入鍋內，然後加水（可多可少，根據生意的好壞），加鹽，加味精，雞粉（儘量多點好入味），然後在爐子上燒開，再稍放點番茄醬！煮熟的雞蛋放湯裏滷即可，好啦湯料好了，面煮熟後澆上就可以了，可以多澆些牛油那樣會香些！把面煮熟澆上湯鍋的湯和肉，一般加蛋另加錢！蔬菜用菠菜、小油菜都可以。
湯料：羊骨30斤，鯽魚6條（約150克/條）。
原料：
羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。
工具：電熱燉桶，一次可熬湯250斤。
香料：
包陳皮、白胡椒粒各25克，幹辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7顆，香葉5片，八角3個，沙姜、丁香各2顆。
食材的初加工：
1、羊骨用刀背敲斷，羊肉改刀成5斤左右的大塊，分別放入細流水下衝6小時去掉血污，撈出瀝乾，將羊骨汆水備用。
2、羊心從中剖開；羊腸加白醋、鹽搓去異味；羊肚切開，加麪粉、葱姜搓洗乾淨；羊肝、羊肺、羊頭皮洗淨。將這些羊雜分別放入盆中，沖水6小時待用。
3、鯽魚宰殺治淨，炒鍋滑透，放入羊油150克燒至六成熱，下入鯽魚小火兩面煎黃，撈出瀝油，包入紗布中。
製作方法：
1、將汆過水的羊骨墊入桶底，投入香料包，上面依次擺進裹好紗布的煎鯽魚，以及羊肚、羊腸、羊肉，添入清水150斤，大火燒開撇去浮沫，煮60分鐘至羊肉成熟，撈起晾涼，切成薄片；再煮30分鐘，羊肚、羊腸也已成熟，撈起晾涼，羊肚切粗絲，羊腸改節段。
2、鍋中再依次放入羊頭皮、羊心、羊肺、羊肝，大火燒開打去浮沫，煮15分鐘後撈出羊肝，改刀成片；再煮25分鐘，撈出心、肺晾涼，切成薄片；再煮10分鐘，羊頭皮成熟，撈出晾涼、切片。將切好的原料分別放入托盤備用。
3、此時鍋中剩下羊骨、鯽魚，繼續保持大火燉3小時，羊湯變白、變濃時即可。熬羊骨時可繼續加入羊肉、羊雜等料燉煮，每加4斤料要添入熱水10斤，避免羊湯過濃。
走菜流程（2斤羊雜的量）
1、炒鍋用羊油滑透，留羊油50克，下入薑片20克、蒜瓣、葱段各15克爆香，放入羊雜700克、羊肉300克大火炒5分鐘。
2、待水汽全乾，羊肚顏色變為淺黃，添入羊湯800克大火燒沸，煮2分鐘後湯汁顏色微黃，此時再添入羊湯2200克，繼續保持大火燒開即成
食用方法：喝羊湯 配米飯
簡陽羊湯最地道的吃法是盛入小碗，由食客依照喜好在湯中添加鹽、味精、香菜等料，配着米飯吃肉喝湯。移植到成都後，因本地食客口味較重，羊湯通常會帶着腐乳、小米辣等蘸碟上桌，調料不加在湯裏，而是放在蘸碟中，喝原味羊湯，夾羊肉蘸食；又因顧及北方食客，成都售賣的簡陽羊湯不僅配白飯，還有油條、燒餅可供選擇。
除此之外，成都人還喜歡將羊湯當成涮鍋食用。羊湯在“炒制”時加入鹽、胡椒粉調味，上桌後先喝碗湯，再夾取羊肉、羊雜蘸食，之後開火，放入白菜、鴨血、藕片等蔬菜，像吃火鍋那樣涮食，熱氣騰騰的氛圍非常適合寒冷的冬季。
製作關鍵：
1、電熱燉桶不糊底 鐵鍋熬湯需墊篦
一般餐廳多用鐵鍋熬製羊湯，為了防止糊底，鍋底需墊入一層竹篦子，而電熱燉桶的底部自帶孔眼，且因為靠電和蒸汽共同加熱，通過閥門控制火力的大小，能在最短時間內讓湯汁沸騰，並使原料受熱均勻，一般不會糊底，可直接燉制。
2、40斤羊肉6條魚
熬製羊湯時，除了羊骨，另一個必不可少的原料是鯽魚：一般選用每條二三兩重的，宰殺治淨後用羊油煎至金黃，為了防止魚骨泄到湯裏，通常要為其穿上一層“紗衣”，魚羊同煮，香中透鮮。需要注意的是，鯽魚的量不可過多，不然會掩蓋羊湯的本味，一般40斤羊肉配6條鯽魚即可。
3、原料分層放 優先肉肚腸
原料的放置方法也很有講究：羊骨、鯽魚放在桶底直接受熱，能最大程度地衝出骨中的蛋白質，使湯汁濃白鮮香；之後按照原料成熟的時間，依次分層放入各種羊雜及羊肉。
原料太多，而桶的容量有限，一般需要分次煮制。其中羊肉、羊肚、羊腸一定要最先入鍋，先衝出羊肉中的呈鮮物質使湯汁味美，而羊肚可幫助湯汁變白，羊腸則是湯汁濃稠的利器。待將這三種原料煮好，羊湯已經初具雛形，集鮮、白、濃於一體，這時再放入心、肝、肺、頭皮等料，湯汁就能為其補味。需要注意的是，羊肝煮制時間過長口感會綿粉，大火煮15分鐘即可。
4、羊肉不汆水 大火燉出香
一般餐廳在製作羊湯時，要將羊肉汆水去腥羶味，但簡陽羊湯卻是將生羊肉和羊雜長時間沖水後直接下鍋，加香料去羶提香，羊肉的鮮味一點兒也沒有流失，全部濃濃地收在一鍋中。
5、羊骨熬五次 遞減加清水
30斤羊骨可反覆添水熬5次，除第一次加羊肉外，其餘幾次都不用加，但加水量要逐次遞減，以保證羊湯的濃白。另外每添一次水，都需要專人站在桶邊打沫，浮沫聚集後立即打出，若被衝散，熬好的湯汁就會變得渾濁。
6、羊油炒羊雜 添湯分兩次
簡陽羊湯與其他羊湯最大的不同，就在於走菜時需要將羊肉、羊雜放入鍋中加羊油炒制，去掉水分、吸收鍋氣，使成菜帶上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤湯，添湯時需要注意，不要一次全部倒入，而是先倒入小部分，如果一次添湯過多，燒沸所需時間太長，剛炒好的鍋氣全部散掉，羊湯就會失去那種爆炒後的香味。
土豆粉條的製作方法：
一．首先稱十斤土豆澱粉到進和麪機裏、備用。
二．再稱一斤一兩土豆澱粉到進大盆裏，3克食用明礬倒進碗裏。想使土豆粉更筋道可適當加入食鹽或少量的食用鹼及贈筋劑。
三．在火上燒四斤四兩開水，（可另加二兩水化明礬9用）
四．再稱二斤二兩温水（不超過6 0度，不燙手、冬天温度在高點），倒入盛一斤一兩的土豆粉大盆中調成澱粉液，調勻。也可用手將大盆內的澱粉液搖勻、總之不能讓它沉澱。（注：簡便的方法，可以將明礬直接加入調好的澱粉液中、再加入食鹽1 0克、食用碘5克）（俗話説的好！鹽是骨頭碘是筋）加入鹽碘就會變得更筋道。將明礬加入澱粉液中，用開水衝入後就可以不用費力攪拌了。如果看到打芡粉的顏色是白色，就證明温度有點低，必須用小火加熱使粘度增加）
五．迅速的將四斤四兩開水衝入調好的澱粉液中，用木棍順一個方向不停攪拌，攪拌至芡光滑透明時，倒入食用明礬水。（剛倒入時先慢慢攪動，攪至礬水溶入後再用力加速）
六．在攪至芡發白，有彈性時，把芡倒進和麪機裏，開始和麪。
七．在和麪機裏和1 0至1 5分鐘，包起來醒粉5至1 0分鐘後即可放入機器中使用（粉如果合不到一起，可以適當灑點温水來調整軟硬）。
八．土豆粉機擺好，出粉口下面燒一鍋（或大盆>開水，等大盆裏的水燒開後再開始做粉。把和好的面塊用手捏成大約鉛筆那麼長的條狀投入土豆粉機進料口裏擠出新鮮的土豆粉條。
九．粉條入鍋後，浮上即撈出，撈入涼水盆中過涼，涼透為止，（一般在涼水中浸泡2 0至3 0分鐘就可以了）
十．把涼透的粉條撈出控幹水分即可。
注：土豆粉只能冷藏保鮮。不能冷凍，土豆粉條只能風乾不熊暴曬。不可風乾。
滷大油製作方法：
以5斤豬板油為例：5斤肉攪成陷，放入草果2、3個，丁香5、6個，香葉8、9片，大茴香3、4個，蒜3、4瓣，姜1塊（拍開），中火熬製，熬至油渣變成黃色時，把以上料渣、油渣撈出即可。
丸子製作方法：
以5斤肉為例：先買5斤五花肉，把肉攪成陷，放入盆中加入鹽1 00克，味精60克，土豆澱粉2.5斤，雞蛋3個，雞粉80克，十三香1 5克，生薑未25克，味達美味極鮮醬油35克，老抽5克（可根據顏色自定）攪拌均勻後用小火炸制，揉成核桃大小即可。將油温燒至8成熱時下入丸子，剛下入鍋的丸子不要攪動，炸至丸子外皮變硬時才可攪動。丸子浮上即可撈出，待用。
高湯的吊制：
以30千克湯為例
主料：豬棒骨3千克，老母雞1只，鴨架一隻
調助料：老薑：300克，大葱：500克，白胡椒或白芷：8克，料酒：500克。
製作程序：
(1)將雞宰殺後剖腹，治淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大葱挽結。
(2)將豬棒骨、鴨架。老母雞、老薑、大葱、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
要點：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。
砂鍋配料配菜，煮制流程：
加入高湯至砂鍋3分之2高，放一個丸子（分四小塊）加入鹽5克、味精5克、雞粉1 0克、胡椒粉1 0克、雞精1 0克、高湯料粉1 0克，滷好的豬大油35克、湯開後放入土豆粉條4兩至半斤，再放味達美味極鮮醬油20克，老抽3克、辣椒麪5克，辣椒油5克，鵪鶉蛋兩個，海帶絲20克，上海青30克水髮香菇一個。用筷子反幾下，鍋開後端下（注意：煮至砂鍋鍋內有小泡時應該關火），加入芝麻面（芝麻面是炒芝麻碾碎）、香菜即可。做兩摻時，先把刀削麪削入開水鍋內，浮上撈出，過一下涼，做時和做土豆粉一樣，就是放入2兩粉條和2-3兩刀削麪即可。
高湯粉料製作：
將以下調料粉成粉備用：香沙-150克，草果-50克，八角-150克，黨蔘-100克，桂皮-150克，生薑-400克，花椒-250克，良姜-200克，胡椒-150克，打成粉料後可根據湯桶大小而加入（50不鏽鋼湯桶加入1兩）
制辣椒油：
熱鍋加油2斤，加入葱、薑片，炸至焦黃撈出。放入細辣椒麪1斤，調料粉（將：小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香葉20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g，打製成粉即成）1兩左右，小火熬製出香味，加入鹽、雞精適量，加入食醋少許，激出烹出香味，盛入罐內放涼待用。
辣椒油技術：
四川二荊條幹辣椒1200克，四川菜籽油3500克，香油50克，白芝麻40克，大葱200克，香菜100克，老薑40克，八角18克，草果25克，香果15克，桂皮10克，香葉5克，豆蔻8克，香茅草5克，小茴香5克，白芷8克。
1.把二荊條幹辣椒倒入鍋裏開小火將辣椒炒制深紅色，等辣椒自然冷卻後用石臼將辣椒搗碎備用。
2.把四川菜籽油和香油倒入倒入鍋裏，開火將油燒至五成熱，將大葱、香菜、八角、草果、香果、桂皮、香葉、豆蔻、香茅草、小茴香、白芷、老薑（切片）倒入鍋裏開小火炸7分鐘撈出所有渣料。
3.把辣椒麪和白芝麻倒入陶瓷缸裏，把油淋入辣椒麪上面，淋的時候一定要不停的攪拌。
高湯技術：
豬大骨2000克、牛骨500克、雞架500克、洋葱200克、白蘿蔔800克、薑片60克、料酒50克、胡椒10克、花椒5克、香葉5克、八角20克、肉桂13克、陳皮30克、草果30克。
1.將豬大骨、牛骨、雞架洗乾淨放入鍋裏，鍋里加入適量的水將其淹沒，開大火燒開轉小火煮10分鐘，撈出來洗乾淨備用。
2.高湯鍋里加入30斤水，將洋葱、白蘿蔔、薑片、料酒、胡椒、花椒、香葉、八角、肉桂、陳皮、草果倒入鍋裏。
3.大火燒開然後轉小火煮3個小時，將所有渣料撈出來不要，正宗的高湯就做好了。
酸辣粉調料：
紅薯粉，酥花生，綠豆芽，榨菜，酸豆角，香菜，葱花，蒜水，姜水，鹽，黃豆醬油，辣椒油，醋，高湯，鮮味王，雞精，味精，香油，花椒麪，胡椒粉。
1.紅薯粉要提前一天泡好，姜水、蒜水提前一天做好。
2.將蒜水、姜水、鹽、黃豆醬油、辣椒油、醋、鮮味王、雞精、味精、香油、花椒麪、胡椒粉打入碗裏，加上高湯。
3.鍋裏燒一鍋水，將紅薯粉和綠豆芽放鍋裏煮一分鐘撈出來倒入打好調料的碗裏，撒上酥花生、榨菜、酸豆角、香菜、葱花即可。
原料：
羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、黨蔘、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。
做法：
1、選上好的羊肉，我們挑的是羊前腿一隻。
2、洗淨後切成大塊。
3、羊肉放入高壓鍋，加入的燉料有：姜、蒜、桂皮、八角、黨蔘、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。
4、注入清水大火煮開，撇去浮沫後轉小火燉。
5、燉兩個小時後，肉爛湯香關火。
6、燉肉的同時，麪粉適量放入盆中。
7、加水揉成軟硬適度的麪糰，蓋上醒20分鐘。
8、將麪糰揪成大小相同的劑子，擀成圓片，放入平底鍋中。
9、小火烙饃，蓋上蓋子。
10、翻面後的餅饃。
11、烙好的饃用手撕成小丁（刀切也可以的，呵呵）。
12、鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入粉絲、黑木耳煮熟，加入適量的生抽、米醋、牛肉粉（雞精、味精也可以）、魚露（沒有可以省略）、鹽調味。
13、粉絲木耳熟了之後，倒入饃丁再煮片刻。
14、所有原料倒入碗中，加辣椒醬、辣椒油、香菜、葱末、糖蒜，拌勻就可以開動了。
這可是寧波人早餐桌上的“常客”。它口感麻香，甜潤合一，質感軟糯。
原料：
糯米粉250g、麥澱粉50g、糖25g、豬油25g、甜黃豆粉200g、甜芝麻粉200g、芝麻粉200g。
製作：
1.將250g糯米粉加50g麥澱粉和25g糖拌勻，加入300g水攪拌成糊狀，上籠蒸10分鐘。
2.將蒸熟的麪糰，揉勻後下劑，分別包入甜黃豆粉和甜芝麻粉，然後滾上芝麻粉即可。
原料：
麪粉500g，蒸熟糯米飯250g，夾心豬肉250g，蝦仁150g，青葱5g，生粉5g，鮮湯50g，黃酒、精鹽、醬油、白糖、熟豬油、味精各適量。
製法過程：
1.麪粉中分3次加入沸水200g，揉勻揉透後，搓成細長圓條，分成40份，待涼撒上乾麪粉防止粘連。每份搓圓撳扁，並用擀麪擀杖擀成圓形燒賣皮，中心略厚，四周稍薄呈荷葉邊形，皮子直徑約7cm。
2.豬肉切成小丁，加少許黃酒、醬油漬片刻，拌上生粉待用。熟豬油50g入炒鍋燒至六成熱，爆香葱未，下肉丁炒至泛色，加上精鹽、白糖、味精調味，倒入熟糯米飯炒勻，淋上50g鮮湯，調味後炒至略幹，盛起作餡。
3.燒賣皮平攤在手掌，放上餡，順手捏緊使之直起，並在齊口處咯用力捏緊，若有餡心擠出，可撳按入內，口子略為張開，上放一二隻蝦仁，即成燒賣生坯。
4.生坯順序排放於蒸籠內，中間不需留較大空距，上屜後用旺火蒸約10分鐘，見餃皮呈玉白色半透明狀即成。
