如何醃製腐乳

1、將500克豆腐用菜刀劃成20個方小塊。

2、依次呈間隔距離地擺放進有蓋的陶瓷鉑裏碼好。

3、蓋上陶瓷鉑的蓋子進行自動發酵。過十幾天後，待其生長起了白色長長的酵母黴菌毛後，取出其一小塊一小塊地分別沾裹一遍白酒，作用是去掉其黴味和殺菌。然後，沾裹適量的食鹽。

4、根據自己的口味輕重將適量的生薑細粒、花椒粉、紅辣椒粉、少許白糖等調料攪拌混合均勻，然後將經發酵成功沾裹了適量食鹽的小塊豆腐再全部沾裹上此調料。放進鹹菜罈子裏密封起來。密封放置15至20天后即可開壇取出來吃了。

食材明細：

老豆腐2斤

白酒（50%vol）50ml

幹辣椒末50克

調和油25ml

食鹽40克

雞精少許

白糖30克

自制豆腐乳的做法步驟：

1、老豆腐、白酒、幹辣椒末、鹽、白糖、雞精、調和油（拍照時忘了調和油）。

2、將老豆腐切成小塊瀝乾水份，至少要一天一夜。（本次瀝了36小時）

3、取一能密封的容器，墊上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午節剩下的粽葉哈），將瀝乾水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面。

4、然後履保鮮膜蓋蓋密封，讓其發酵。

5、看看這個樣子豆腐發酵好了，用筷子能輕易地插入，豆腐乳好不好吃這一步是關鍵。

6、將發酵好的豆腐在白酒裏過一下下。

7、然後在拌勻的鹽、白糖、雞精中打個滾。

8、再裹上辣椒油，放入罐子裏。

9、密封一週就可以享用了。

原料配方(成品100千克)：黃豆55.6千克辣椒麪4.7千克八角0.9千克花椒0.3千克白酒14千克食鹽14千克

製作方法：路南酒滷腐一般於冬天製作，春天貯存，夏季銷售。多年來酒滷腐一直沿用傳統生產工藝（僅磨漿工序改為機械加工），配料認真，製作精細，故能保持其獨特的風格。

1、原料選擇：生產酒滷腐的原料是黃豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食鹽。選料要求：黃豆顆粒飽滿，以當年收穫者為佳辣椒要色紅不黴，磨為粉八角和花椒要炒香磨成粉酒需50度以上的糧食酒食鹽需磨黑鹽或精鹽。

2、製作黴豆腐坯：其工序為：將挑選好的黃豆去皮，碎瓣，用清水浸泡三四小時後，用石磨或鋼磨磨成細漿豆漿經燙漿、濾漿（即將豆漿裝入布袋，用80℃熱水衝擠）、煮漿後，待其冷卻至40℃左右用酸水點漿，蓋上鍋蓋約90分鐘後，凝固成水豆腐將水豆腐舀入套箱，壓去水分，劃成塊，即可入發酵箱進行發酵，其間要勤換墊箱的乾淨稻草，勤翻動豆腐塊春季五天左右（冬季約七八天），即可成為黴豆腐坯。

3、制酒滷腐：先將黴豆腐坯的表層水分於陽光下曬乾(每100千克黃豆約得曬坯140千克)再浸酒、裹料，配料比例為：食鹽18%、辣椒麪6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%。裹料後，將豆腐坯整齊、緊實地裝入乾淨的瓦罐內，用棉紙紮口，醃1天后，因腐乾下縮，需再裝滿，10天后，加入白酒，上撒一層鹽和辣椒麪，密封壇口，置陰乾處，半年後即為成品(中間要檢查，以確保質量)。

產品特點：色澤紅黃，塊形完整，質地細膩，鮮香回甜，味美可口，營養豐富。每100克酒滷腐含蛋白質14.35克、還原糖2.95克、水溶性無鹽固形物8.58克，食鹽8.55克、氨基酸態氮0.79克、總酸0.96克、水分66.19克。