鴨肉醃製配方大全
一、祕製醬香烤鴨配方
醃製配方：蒜蓉醬50克、棒捶島25克、排骨醬25克、蠔油10克、鮑魚汁15克、美極鮮25克、迷迭香粉50克、味精50克、白糖10克、薑汁10克、香油25克、雪碧25克、油50克熬開即可。 涼涼後，加入100克熟芝麻。
①處理鴨子
鴨子處理並清洗乾淨，備用
②醃製鴨子
將醬香烤鴨的醃製配方均勻地抹在鴨子全身，醃製時間至少半小時
③刷脆皮水
將鴨子表皮清洗一下，然後用刷子均勻地刷上脆皮水
④風乾鴨子
鴨子風乾時間至少6小時
⑤烤制鴨子
風乾好的鴨子入烤爐，設置烤爐温度為180-200之間，烤制時間40分鐘左右
⑥享用烤鴨
祕製醬香烤鴨出爐即可搭配春餅、涼菜一起食用
二、脆皮烤鴨配方
醃製料配方：雞粉25克、魔粉25克、味精50克、白胡椒粉25克、鮮味寶50克、陳醋25克、一品鮮50克、雞蛋5個、色拉油50克、白糖25克、洋葱粉50克、薑汁1瓶，拌勻。
脆皮水配方： 麥芽糖75克、白醋300克、香醋50克、花雕酒25克放入鍋中，小火加熱至麥芽糖溶化即可。
①處理鴨子
鴨子處理並清洗乾淨，備用
②醃製鴨子
將脆皮烤鴨的醃製配方均勻地抹在鴨子全身，醃製時間至少半小時
③刷脆皮水
按照上述脆皮水配方，然後用刷子將脆皮水均勻地刷在鴨子表皮
④風乾鴨子
鴨子用風扇吹乾
⑤烤制鴨子
風乾好的鴨子入烤爐，設置烤爐温度為180-200之間，烤制時間40分鐘左右
⑥享用烤鴨
脆皮烤鴨出爐即可享用
三、清香蔬菜烤鴨
蔬菜汁醃製配方及製作：
①食材配方：芹菜100克，香菜50克，姜25克，大蒜25克，大葱25克，黃瓜50克，胡蘿蔔50克，全部食材處理，切碎。
②蔬菜香油：起鍋燒2斤油，油温5成，放入上述食材，調入鹽10克、味精20克，並將蔬菜炸制金黃撈出，即得蔬菜汁油。
蔬菜撒料配方：香菜籽粉、茴香粉、大蒜粉、芹菜粉拌勻
烤制過程都差不多
清淡鹽水鴨
1、原料選擇
選用當年健康肥鴨，宰殺拔毛後，切去翅膀尖和腳爪，然後在右翅下開口，取出全部內臟，用清水衝淨胴體內外，然後放入冷水中浸泡1～2小時，取出後在濃度為10%的食品級磷酸三鈉（TSP）溶液中浸泡0.5分鐘，然後晾掛2小時待用。
2、鹽漬醃製
將八角和食鹽進行混合炒制，然後將食鹽均勻的塗擦鴨體內腔和體表，用鹽量為每隻2公斤左右的白條鴨用鹽150克左右。擦鹽時要使體表和腔內的鹽溶解後再復擦，並且注意刀口、頭、嘴及大腿夾縫都要擦抹均勻。擦好後放入環境温度為0～4℃的室內堆碼醃製24～48小時。醃製期間及時排掉滷水。一般掌握醃製程度為，鴨體表面潔白，用手指按壓感覺肉質結實，幾乎沒有血水外滲即可。
3、入鍋煮制
將鍋內放足水，同時加入葱、姜、八角等配料。待水煮沸後，將醃製好的鴨放入鍋中，開水很快進入內腔，然後一隻一隻取出鴨子，提頭頂出腹腔內的熱水，再將鴨放入鍋中，讓熱水再次進入腔內，再依次將鴨胚放入鍋中，壓上竹蓋等使鴨坯全部浸在液麪以下，燜煮20～30分鐘，鍋中水温約在85℃左右。間隔30分鐘後，鍋內起火升温到水快微沸時，提鴨倒湯，然後再入鍋燜煮30分鐘左右。最後加熱升温至90～95℃時，再次提鴨倒湯，燜鴨10分鐘左右即可起鍋。
