四川胡豆拌醬的做法

主料：

蠶豆1000克

調料：

甜麪醬600克

小麥麪粉25克

鹽225克

江米酒5克

做法：

1、配製食鹽水，為使溶解充分，可稍加温。 

2、選粒大飽滿的蠶豆，篩淨砂豆，草棍，揀去蟲蛀壞豆，放入清水中浸泡至脹大表皮沒有皺紋止，浸後的蠶豆要剝去外皮，再放入清水中漂洗2-3小時，撈出瀝水。 

3、將蠶豆瓣上籠用旺火大氣蒸5分鐘後，取出稍晾，再手捏捻呈粉狀(勿太爛，適當留些半拉子豆瓣，吃時別有風味)，倒入篩中降温，散淨水汽。

4.先將面婁和種曲拌勻後，再摻入蠶豆，攪勻使之粘附在濕豆上，以30-40度的温度培養髮酵。 

5、打開蓋，視醬坯呈草綠色，聞有曲香，表面乾燥時，注入配製好的食鹽水，並加進江米酒，蓋嚴。每天翻拌一次，約15天后醬坯成熟，色呈黃色。

6.將發酵好的醬坯與辣椒醬混合拌勻，靜置10天，即成