為什麼醃肉放入澱粉總粘鍋

炒菜火候不夠（就是温度不夠高）！

四川炒菜，有一個專業術語：臘鍋！就是炒菜前，先將空鍋燒一段時間，升高温度，冒青煙。這個時候在下油，燒到7、8成油温（180—220℃），再下醃製加澱粉的肉下去，快速翻炒，一點都不會粘鍋。如果技術好的，火候夠，炒完菜的鍋，除了有油，基本上看不見鍋裏有任何殘留物（蛋炒飯，鍋跟才洗的一樣乾淨）。所以，粘鍋是火候不夠。

什麼醃肉放入澱粉總粘鍋，那是你炒肉的程序不對，應該是將鍋燒熱以後，再從鍋邊滑入倒油，也就是人們常説説的熱鍋冷油相對來説，油要比炒菜的油量大一些，這樣醃過的肉，再吵的話就不會粘鍋了，而且肉質還會非常滑嫩這就是醃過的肉不粘鍋的技巧