扣肉的正宗做法

食材：五花肉800克，葱1根，姜1塊，植物油200克，食鹽5克，花椒6顆，老抽，料酒適量，白糖少許。

具體步驟：

步驟1、五花肉刮皮洗淨入鍋，加入水，葱段、料酒、薑片，大火煮開並撇去浮沫。

步驟2、轉小火煮30分後關火。

步驟3、五花肉趁熱往肉皮上抹上老抽，然後晾一會。

步驟4、鍋中放油，五花肉皮朝下放入鍋中，蓋蓋子小火炸，炸至肉皮變成棕紅色。

步驟5、五花肉晾涼切成薄片。

步驟6、每片都沾上醬油皮朝下碼在碗裏，上面澆上調好的老抽、料酒、食鹽、糖、葱花的調料汁 ，剛才的煮肉湯加2勺，放入蒸鍋中蒸50分鐘。

步驟7、蒸好的扣肉在碗上扣個盤子翻過來，再將碗拿走。

【主料】五花豬肉700克，梅菜100克。

【調料】

植物油600克(實耗約60克)，大油120克，雞湯100克，濕澱粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。

【作法】

(1) 將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來。用醬油塗抹上色。

(2) 炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以後，隨即放進清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜製作的關鍵環節)。

(3) 將肉切成長10釐米、厚0.8釐米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗裏。

(4) 將梅菜洗乾淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。

(5) 用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘。

(6) 倒出原汁，將梅菜扣肉復扣於盤裏。原汁加入濕澱粉勾芡，淋入肉面上即成。

【特點】顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。

食材明細

五花肉、老抽、料酒、酸蒜頭、胡椒粉、雞精、白糖、十三香、蠔油、姜、葱、蒜、番茄。

1、帶皮五花肉一斤。

2、切成想要的長度，入鍋煮熟。

3、用牙籤在豬皮上扎一遍，然後抹上鹽，再浸一下老抽上色。

4、鍋中放油中火煮。

5、豬肉皮朝下開始炸。

6、炸好的表皮是這樣的。

7、放入冰水中浸泡，這是自來水，放進去兩分鐘之後再換一次水，泡上兩個小時，待豬皮膨脹起來。

8、切好番茄，蒜，姜葱，酸蒜頭。

9、碗里加入醬油，耗油，老抽，料酒，雞精，胡椒粉，十三香。

10、熱鍋下油，下切好的配料翻炒，然後加入碗裏的調料，醬汁就煮好了。

11、扣肉切片倒擺在大碗裏。

12、倒入調料汁，上鍋蒸半個小時。

13、出鍋倒扣在碟子上，就完成啦。