豆角煮出來是紫色的是不是有毒

豆角煮出來變紫色是因為豆角的品種裏面含有花青素，焯水的時候花青素融入了水中。

豆角的品種很多，一般都是綠色的，也有“馬掌”、“一點紅”等品種的豆角青綠中微微泛點紫紅色，這就是植物當中的花青素的作用，花青素溶於水，豆角焯水加熱時花青素就會析出，水就變了顏色。

豆角紫色不是有毒。

因為豆角含有澱粉，煮後再加上氧化作用，水才會呈現偏紅的顏色。

豆角因品種不同，可能會出現煮後水偏紅的現象，豆角含有澱粉，煮後再加上氧化作用，水才會呈現偏紅的顏色。如果紅得不太正常，安全起見最好還是不要再食用。