蝦為什麼會變黑

這個沒有絕對的答案，要視具體情況而定。很多人認為，這是因為蝦壞掉導致的，因而選擇不吃，其實並不是這樣的，並非所有的黑蝦都不能吃。

1、從冰凍室拿出來前就變黑了，那就是不新鮮的了。最好不要吃了。

2、若是解凍前還好好的，解凍後變色變黑，一般是比較正常的情況。蝦變黑主要是因為蝦體內的多酚氧化酶使酪氨酸產生黑色素，而蝦頭部的多酚氧化酶更多，所以會出現蝦頭髮黑的情況，從冷凍室拿出來後，放入到冷藏室中解凍，多酚氧化酶進行了氧化，所以變黑。

這樣的蝦確實不是特別新鮮了，但食用一般是沒有關係的，只是味道沒有原來的好了，不夠鮮美了。或者為了食物的美觀，建議將蝦頭和蝦殼除去繼續食用。

3、蝦剛剛解凍而發黑一般是正常的。但是，若是解凍後沒有及時食用，放置了兩天了，蝦很可能變質了。兩天的時間已經很長了，而且夏天天氣較熱，發黑後聞一下是否發臭，如果發臭就説明已經變質，就不要再食用了。海鮮類的要吃新鮮的，像這樣放置時間長了吃了對身體不好。

4、當然，除此之外，你也要鑑別下。因為凍蝦也是有保質期的。看到蝦頭髮黑，但蝦體的肉還是青灰色，這屬於正常有的蝦頭黑了，蝦體的肉發紅，但肉還有一定彈性，仍可食用。如果是蝦肉“發黑、發黃”，沒什麼彈性了，就一定不能吃了。因此，不僅要看顏色，也要看有沒有異味，以及用手按一按蝦身的肉質有沒有彈性。

蝦頭變黑和重金屬污染真沒有太大的關係，常見的可以導致蝦頭變黑的因素有以下四種：

一、蝦頭中含有一種氨基酸，叫酪氨酸，它被酶轉變為醌類物質，而醌類物質會進一步變為黑色素。所以，看起來黑的蝦頭，其實是蓄集了一些天然色素，並不是重金屬。

二、同樣，蝦吃的藻類有顏色，或養殖蝦時用的飼料有顏色，也會影響蝦頭顏色的變化。例如，吃了一些褐藻，或者在捕蝦時，蝦吃的飼料還沒完全消化，都可能出現蝦頭顏色變身。

三、蝦放置一段時間，蝦頭也會變黑。這是因為蝦體內生物酶的作用，而不是因為細菌感染，所以，變黑不代表變質。有些冷凍的蝦，也可能會出現蝦頭變黑的現象這是因為蝦體內的酪氨酸酶沒有失去活性，隨着保存時間的延長，蝦頭便逐漸變黑了，這和重金屬、細菌都沒有關係。

四、所有的海鮮，包括蝦，越新鮮越好吃，一般新鮮的海鮮進行簡單的蒸煮就可以了。只有那些不新鮮的海鮮，才會採用重口味的調味料來掩蓋食物不新鮮的味道。因此，現在很流行的，也是大家愛吃的，充滿了麻辣、醬香口味的，一大鍋一大鍋海鮮的做法，裏面的很多食材及有可能不新鮮了。

因為蝦中尤其是頭胸部含有PP0（多酚氧化酶），PP0催化的一系列生物化學反應，在有氧情況下PP0將與蝦體表面的無色化合物單酚氧化成無色雙酚，雙酚又轉變成有色醌類物質，醌類極易與蝦體中的氨基酸結合形成黑褐色複合物。

通常原本色彩不為黑色的，經過一段時間氧化後變黑的有一定的氧化物。蝦死後在一頂的温度下會慢慢變深色，通常處理的方法就是冰凍蝦。