怎樣使油炸食品起酥

1．選用油最好選用乾性油，如：花生油棕桐油等這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油温即使超過200°C時，也不至氧化冒煙而半乾性油，如菜籽油棉籽油豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味

2．控制油温炸食品時不宜用急火，油温最好不要超過200°C，可多炸一些時間

3．操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用

4．蓋鍋在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化

有條件的可在油中加入極微量的甲基硅油，可有效地延緩油脂熱氧化作用