鐵頭酸筍做法

原料：

新鮮竹筍20斤左右，鹽700到800克，25升的泡菜罈子1只，清水12升。

輔料：

生薑片、蒜瓣、花椒、小米椒、白酒、白糖。

第一步、處理泡菜罈子及工具

泡菜罈子及所有工具用沸水燙上一遍，再用熱水刷洗乾淨，放在太陽下暴曬殺菌，曬乾後再收回來放涼待用。這個步驟務必保證泡菜罈子及所有工具都不帶有油脂或生水，更不能帶有雜菌。

第二步、處理新鮮竹筍

各種新鮮的竹筍都可以拿來做成泡菜，先將竹筍的外殼剝除乾淨（筍尖處的筍殼也比較嫩，可以多留些），然後把竹筍根部較老的外皮削掉，再把口感較老的根部切除掉，沿縱向切成兩半，再縱切成大2釐米厚的筍片。

燒上一大鍋足量的沸水，倒入筍片煮2分鐘左右，撈入冷水中涼透以後，再把筍片撈出來攤開，放在陽光下晾曬一天左右，晾乾筍片表面的生水，再把筍片曬的稍微有點發焉，收回家以後就可以動手製作泡菜了。

如果喜歡搭配其它蔬菜同泡，就按各種蔬菜的特性提前處理好，待用。

第三步、製作泡酸筍

1、按罈子的容積準備足量開水，水量約為罈子容積的一半左右就行了（本例大約需要12升清水）。也有些網友喜歡直接用自來水、深井水或山泉水，但個人感覺還是涼開水的效果更好，成功率高，不容易壞掉。

2、往燒好的開水中加入適量食鹽（本例大約需要700到800克食鹽），將鹽水濃度控制在6%左右，攪拌至完全融化，放至完全涼透，待用。如果單獨只泡一樣竹筍的話，也可以不用放鹽，但其實放點鹽不容易壞掉，而且滋味更好。食鹽的用量也可以不用稱量，而是邊加鹽邊嘗鹹度，感覺比平常炒菜的鹹度稍微過點頭就剛剛好。

2、把處理好的竹筍片和其它蔬菜裝入泡菜罈子裏，層層壓實，儘量壓緊以減少空隙。將竹筍片和蔬菜全部裝好以後，如果家裏有老泡菜水，此時可以加入適量老泡菜水當作引子，發酵效果更好，泡菜的滋味也會更好，沒有老泡菜水的就不加。

3、按個人喜好將各種輔料放入泡菜罈子裏（白酒除外），往泡菜罈子裏倒入配製好的鹽水，讓鹽水能完全淹沒筍片和蔬菜，然後再用乾淨的竹條或石塊壓在上面，防止筍片和蔬菜漂浮上來。

4、如果喜歡添加白酒的話，此時就取適量白酒倒入泡菜罈子裏，緊接着就密封壇口，把泡菜罈子放在室內避光處發酵就行了。