祕製滷牛肉

(1)滷汁基本配方清水20公斤，白豆油4公斤，鹽2.5公斤，薑片100克，丁香25克，山奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。

(2)調味滷汁配方每100公斤鮮牛肉用：

①味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。

②麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。

③金鈎味：金鈎0.5公斤(切成小顆)，熟雞油0.3公斤。

製作：

1、整塊牛肉去雜洗淨，切成鍋能放下的大塊。2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻後撈出待用。

3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香葱薑蒜，淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。

4、待肉湯涼後，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。

原料：牛腱子2條。

配料：

①　牛骨3－4塊。

②　花椒1小把。

③　調料包：香葉4片、大料3－4個，桂皮1塊，小茴香1小把、丁香1小把、草果2個、白蔻8－9個、陳皮1小把。

④　小葱4根、姜1塊。

調料：甜麪醬約100克，冰糖、紹酒、老抽、生抽、鹽各適量。

做法：

1、將牛腱子洗淨，用刀在各面深戳若干刀

2、將花椒在炒鍋內幹焙一下

3、取一盆，將牛腱子放入，將生薑片、葱段放入，加焙過的花椒以及鹽、料酒，揉搓均勻後放入保鮮盒，醃48小時

4、將牛骨入涼水鍋，上火，焯水後取出用温水洗淨浮沫

5、取大湯鍋，加水至3／4滿，上火，水開後，加入牛骨、配料③的調料包，加入所有的調料，大火燒開後，改小火燉4小時

6、將醃了48小時的牛腱子整條放入，大火燒開後，改微火燉30－40分鐘，熄火，將鍋置於陰涼處，放24小時

7、（24小時後）將鍋置於火上，大火燒開後，，改微火燉30－40分鐘，熄火，將鍋置於陰涼處，放24小時

8、（24小時後）將鍋置於火上，大火燒開後，，改微火燉30－40分鐘，熄火，將鍋置於陰涼處，放24小時

9、如此三次後，將牛腱子取出，待涼後，放入冰箱冷藏，隨吃隨取，切成薄片裝盤上桌！

洋洋他“後媽”説了，重點在於：

1、生醃的過程。

2、甜麪醬(這是祕密武器)與冰糖（放白糖容易發酸）。

3、6－8三個步驟，實際上是煮－醃－煮－醃－煮－醃的過程，在避免肉因過度燉煮而造成散爛的同時，又保證了極好的入味程度！

舉一反三：

1、滷牛肉時可順帶着滷點雞蛋！

2、這個滷還可以用來滷鴨肫，滷鴨翅……同樣要醃，只是醃的時間可根據食材的不同調整長短，如是滷鴨肫或鴨翅的話，醃8小時即可，並且6-8的步驟只需改成煮40分鐘，煮完了，放在滷汁中再浸泡8小時，即可。