甜酒麴的做法與配方

配方

1，辣蓼草200克，新鮮尖葉，選其上半部分嫩莖葉，顏色呈白色。立球后採摘最好。洗淨後陰涼處晾乾，切碎備用。

2，米粉800克。把大米温水浸泡20分鐘，水濾幹，碾碎即可。

3，兩顆陳甜酒麴。

製作方法：

1，舂米。將碎米倒入木桶或較厚實的陶瓷器中，用圓木棒舂。舂到米粒成粉末狀，再用粉篩篩出較粗的顆粒。倒入辣蓼草繼續舂，等辣蓼草碎後，將篩出的粗粉一起倒入，舂到米粉與辣蓼草完全均勻混合取出。

2，捏丸子。用手把混合粉末捏成小丸子，需要用點小力氣，防止鬆散。如果捏不攏可以加一點點清水。一斤米大約可以捏100顆小丸子。小丸子捏好後放到篩子裏等待下一步。

3，撒陳曲。把兩顆陳甜酒麴碾碎，越細越好，撒在剛做好的小丸子上面，小丸子有點濕潤，容易粘上去，撒粉時輕輕轉動幾下，使之均勻。蓋上乾淨布或者毛巾。

4，發酵。把做好的甜酒麴胚子放到室內，有條件的可以放温室裏，温度在25—30℃最好。經過24小時發酵，小丸子長出一層白色茸毛，有一種淡淡清香味就好了。這一步是甜酒麴的製作方法關鍵的關鍵。

5，晾曬。前三天曬半天，後四天整天曬，曬乾為止。做好的甜酒麴要密封保存，保持乾燥。

首先準備好原料

水60g、袋裝甜酒麴2g、酵母1g、麪粉10g、玉米麪100g。

將甜酒麴、酵母、麪粉倒在一起，加入水攪拌均勻，等待18小時左右。

再加入玉米麪和少量的水攪拌均勻，等待7個小時左右。再加入適量玉米麪和適量的水，等待4.5個小時左右。

最後加入玉米麪，找一個通風陰涼的地方存放好發酵品。等待三四天。將成品密封冷藏，以便下次使用。