老面法餅的做法與配方

酵母先放，代替老面的

通常饅頭做法按照使用發酵物的不同分為老面發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法三種。一般南方家庭多用酵母發酵法做饅頭，具體操作過程如下：1．取500克質量放心麪粉放入面盆中2．取5克乾酵母用250克30℃左右温水溶化開並加入25克左右白糖溶化攪勻3．將溶解起泡的酵母液逐漸倒入備好的麪粉中混合均勻並反覆用手揉製成表面光滑、不粘手的麪糰4．將麪糰搓成長條形，用面刀切成10等分或更多（根據喜好可將每個麪糰再輕搓成圓形）5．將麪糰在35℃～40℃條件下醒發40分鐘左右至表面脹潤、有光澤、體積明顯增大、手按後易復原為止（一般夏季放在室温下醒發，冬季放在墊有紗布的電飯鍋蒸籠上醒發）6．將醒發後的麪糰分開放在蒸籠上，蓋緊鍋蓋，同時向電飯鍋中加入約1／3的熱水，打開電源加熱至水沸騰開始計時7．20分鐘後關閉電源，稍停2分鐘，揭開電飯鍋蓋，你就可以看到胖乎乎的小饅頭了。純酵母發酵法的優點是操作簡便、省時，而且饅頭有一種酵母特有的鮮香味。

發麪方法有1.乾酵母（方便，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長時間保存！），3.老面（不易掌握，鹼中和時有損營養成分），4.自發麪粉（發麪時間短，30分鐘即可發好。一般超市會有賣的）。不妨試試看祝你成功！!

一、發麪：

有兩種發麪的方法

1、用麪肥發麪(通常叫大鹼發麪)

把麪肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味

再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電.

2、用孝母發麪(通常是快速發麪法)

a配料:麪粉500克，乾酵母3克 泡打粉5克，豆油1兩

温水(250克--300克)根據麪粉的吃水量，糖20克.

做法:1.將麪粉倒在案板上，加入乾酵母，泡打粉，糖，拌

合均勻.扒坑.

2、在坑內加入温水，放入豆油.抄拌揉合成麪糰

稍醒.大約1小時左右.

3、待面醒好後，做成自己想做的包子，慢頭，花捲.

4、把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電

蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘)

製作饅頭常見的問題

饅頭製作常見問題及解決方法

1．表面易塌陷

①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麪糰內外形成均一整體

②麪糰醒發速度太快，可降低麪糰發酵温度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麪

⑤麪粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麪粉

2．饅頭過於膨脹蓬鬆

①醒發時間過長，可縮短醒發時間

②麪粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麪粉

③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3．饅頭表面不白

①麪粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

②成型不好，成型時要保持麪糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉

4．表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發速度太快，可降低發酵温度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次

④麪筋含量低，可改用中筋麪粉和安琪酵母伴侶

5．成品易老化、發硬、掉渣

①麪粉質量差，可改用中筋麪粉，用安琪酵母伴侶

②饅頭成型時水分不足，可適量用水

③攪拌不足，可充分攪拌，使麪筋形成網絡

④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6．內部組織粗糙

①麪粉質量差，可改用中筋麪粉，用安琪酵母伴侶

②麪糰發酵時間過長，温度高，可縮短髮酵時間，降低發酵温度

③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

7．發酵慢

①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低温保存。

②和麪時麪糰温度較低，醒發温度不夠 和麪時可用温水

③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8．表皮起泡

①醒發濕度太大，可降低醒發濕度

②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡

③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．饅頭體積小

①麪筋不夠，可改用中筋麪粉

②酵母用量不夠，可增大用量

③發酵時間不夠，可延長髮酵時間

10．表皮起皺、收縮

①麪粉筋力太強

②發酵過度

③麪糰未鬆弛

11．饅頭沒有發起來，成死麪

和麪水温過高，將酵母燙死，可用温水和麪

各類饅頭和包子的做法

開開心心把面發（老面法）：幾款花色饅頭（圖解做法）

圖解做法

蒸饅頭

我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。

下面是我從長輩那裏學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。

1、洗淨雙手與和麪盆。

2、在和麪盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。

3、在和麪盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。

4、用瓢挖一大瓢白麪，也可添加少許玉米麪，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。

5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘着的面為止。

6、搓雙手，至雙手無粘着面為止。

7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反覆倒騰，至面塊柔軟光滑。

8、蓋好和麪盆，防止上面的面乾燥。

9、放置向陽的或温暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和麪工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）

10、整理面板，平整，乾淨乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。

11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麪蹭面盆內底至乾淨為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。

12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷着手。

13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。

14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋裏放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。

15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。

16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。

17、關火，等待一小會，可以開鍋了。

饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裏提過來吃現成的。

我不是麪點師呀。

蒸饅頭怎樣知生熟

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟

（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟

（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，説明還沒蒸熟。

做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麪粉的比例要按照説明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麪的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。濕酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。

暄鬆的饅頭

製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麪糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”要想得到暄鬆的饅頭，必須請高温蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高温蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裏面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裏面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又鬆又暄。如果在面裏放些糖，發酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。

饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有：發麪、施鹼揉麪、制形和上屜蒸熟。

1、 發麪：

在普通的的麪粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將麪糰放在盆中蓋好，使其發酵。氣温在10攝氏度以下，要放在火爐旁。

2、施鹼揉麪：

等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的麪糰在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再製形。

3、制形：

把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然後用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能製成圓形饅頭。

4、上屜蒸熟：

將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裏，要留一定的間隔。鍋裏的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋裏的水要一直處於沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。

饅頭配方:

500g麪粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖

酵母用30度温水再和其它一起和勻，醒發30分上屜蒸15分！

（一般也不用布簾子，而是在不鏽鋼蒸屜上塗色拉油！）

配料比例要正確！最好買一個家庭用的稱很便宜也很方便！

本人是西點師，僅供參考！

芝麻/ 鮮奶饅頭

材料:

a 中筋麪粉 200g

b 低筋麪粉 100g

c 細砂糖 30g

d 冰水40g(冬天可用温水)

e 奶油 5g

f 乾酵母 5g

g 鹼粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)

h 全脂鮮奶140g

i 老麪糰 70g(取上述老麪糰70g使用. 剩餘冷凍)

j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)

做法:(略為修改過)

1、 將中筋及低筋麪粉、細砂糖、乾酵母、鹼粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團. 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麪筋軟化再加入『老麪糰』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的麪糰.

2、 將麪糰分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為鬆弛一下. 另一半面團加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入麪糰中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微鬆弛一下.

3、 將鮮奶麪糰用杆面棍輕輕杆開杆平(約杆6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為鬆弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式杆另一半芝麻麪糰.). 將鮮奶麪皮捲起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長. 再分割成4~5份. 將分割好的麪糰放在蠟紙上.置蒸籠內. 發酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風乾. (若做成一口小饅頭. 將麪糰磙更長. 分割成每個20g份量. 發酵25分鐘). 再將另一半芝麻麪糰用同樣方式分割成4~5份.

4、 將水燒磙.(水要提早燒磙. 不要等饅頭髮酵好才燒熱水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鐘. 熄火後先悶2~3分鐘才開蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鐘. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘). 不要放在蒸籠內蒸/悶過久. 饅頭會變黃.

日式饅頭做法

原料：

煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋麪粉188公克、白豆沙250克、栗子250克

做法：

1、先將低筋麪粉加蘇打粉過篩加糖粉

2、將水加紅豆沙加洋菜煮開

3、再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團，杆成一份一份的麪皮

4、將白豆沙及栗子混合均勻

5、將面皮包入餡20克，上面刷上蛋水焗約15~20分鐘，上火180度、下火150度