可可豆磨成液態需要多久

30分鐘

步驟 1

在乾淨容器裏放入全部的可可液塊，可可脂（注意1.容器裏不能有水。2.可可液塊和可可脂最好是小碎塊，節省溶化時間）

步驟 2

隔水加熱，不停的攪拌，水温控制在40-60度之間（看到液塊，可可脂融化即可），液塊可可脂化開後加入黑可可粉。黑可可粉是重鹼化的，加黑可可粉可以中和可可液塊的酸性，可以不加，可適量再加些糖

步驟 3

牛奶或淡奶油加糖粉用小火煮到糖化開，加熱時要不斷攪拌。

步驟 4

把已化好的糖牛奶慢慢地加入已融化的可可液塊可可脂液中，邊加邊快速攪拌。

步驟 5

加入卵磷脂，繼續攪拌，到料温到33-35度左右（這時料比原料稠）

步驟 6

調温 1、將巧克力再隔水加熱，温度控制在40度到45度左右，這個時候巧克力的流動性處於最佳的狀態，温度不能過於高，否則巧克力會出現粘稠的現象，甚至油水分離 2、降温控制在27度到29度。 3、再次加熱至30到32度左右，不要加熱過頭，否則又要重新再來。