鹽菜炕豆皮做法

配方:去皮豬肉（瘦七肥三）350克水發香菇25克，鮮蝦仁200克，水發玉蘭片100克，叉燒肉75克，熟豬油175克，豬心100克，紹酒10克，豬舌100克，雞蛋四個。豬肚100克，鹽35克，糯米700克，味精5克，醬油55克，綠豆100克，大米200克。

做法：

1）把綠豆置清水中浸泡四小時，去殼淘洗，大米淘淨放清水中泡六小時，與綠豆混合磨成漿。大米與綠豆比例：4:2，混合漿的含水標準一斤糧食含水一斤九兩。

2）豬肉洗淨，切二寸寬，一寸厚的肉塊，將豬心，豬舌豬肚放入鍋內，加清水浸沒，在旺火上煮一小時後再放入豬肉合煮，加入鹽，雞精，味精，紹酒。醬油再加清水燜燒入味。撈出（滷汁另用）涼涼，與叉燒肉一起，分別切成碗豆粒大的丁，香菇，玉蘭片切成小丁放飛水果煮十分鐘，撈出晾乾，蝦仁洗淨。

3）炒鍋置旺火上，下熟豬油25克燒熱，放入玉蘭丁，煸炒五分鐘，接着放入香菇煸炒，將滷汁到入燒十分鐘，再將豬肉丁，肚丁叉燒肉鮮蝦丁等等入鍋合燒十分鐘，待燒入味。收汁，起鍋成餡。

4）糯米淘淨，清水侵泡8小時，撈出瀝水，上籠旺火沸水中蒸熟，取出晾涼，鍋坐中火，加豬油50克，鹽5克，温水250克，先放一半，另一半待糯米炒勻後慢慢的放入，炒至糯米米粒散顆透味，裝在盆內保温待用。

5）將直徑三尺的鐵鍋，置爐火上，少許油和水涮鍋，待鍋燒得又紅又滑，將將米漿舀入鍋心，快速用蚌殼從鍋心把漿向四周燙勻，成圓形豆皮，磕入雞蛋四個，同樣塗勻在皮上，蓋上鍋蓋，減低爐火，烙一分鐘，烙成熟皮。

6）小鐵鍋鏟在熟皮周圍鏟鬆，雙手把豆皮翻面，均勻撒入鹽（5克）再將熟糯米（750克）在皮上鋪勻（旁邊準備只裝水碗濕手防米粘手），撒入炒好的餡及葱花，把豆皮周圍邊角摺疊整齊，將米及肉餡包攏，沿豆皮邊淋入豬油，加高爐温煎炕，邊煎邊切成見方小塊，迅速翻面再澆點豬油（50克）起鍋入盤即成。

鹽菜炕豆皮做法

食材

瘦肉

30g

五香豆乾

3g

香菇

20g

生抽，雞精，鹽

少許

方法/步驟

1

/6

平底不沾鍋置小火上放少許油，將調好的麪糊倒入。要炕一個薄的麪皮關鍵有二：一是鍋不要燒太熱，否則麪糊一倒進去就熟了，還來不及調整形狀二是麪糊要稍微稀一點，容易向四周散開。

2

/6

待麪餅差不多凝固以後，在上面打一隻雞蛋，直接把雞蛋打在麪餅上，事先不要打散雞蛋，用鍋鏟將雞蛋在整個麪皮上抹勻。

3

/6

雞蛋凝固後將麪餅翻面。翻面的時候麪餅破了也不要太傷心，等一會可以用糯米粘起。

4

/6

在麪餅上均勻鋪上煮熟的糯米飯，灑一點點生抽調味。

5

/6

撒上炒好的瘦肉丁、五香豆乾丁、香菇丁、榨菜丁和葱花。

6

/6

關火，將一隻盤子倒扣在豆皮上，鍋鏟協助翻身，一整個的香酥豆皮就出爐了。