板腱和嫩肩牛排區別

肩胛部 CHUCK 由於肩胛是經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。肩胛部又可分為

嫩肩里肌(板腱)：是附着於肩甲骨上的肉，富油花且肉質嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。

翼板肉：含有許多細筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨特風味。適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。

肋脊部 RIB 肋脊部的運動量較小，中間有筋，結締組織受熱易膠化，肉質較嫩，油花均勻，具獨特風味，是極佳的牛排部位，而俗稱的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用於煎、蒸、火鍋等方式烹調。

牛小排 SHORT RIB 這個部位是位於胸腔左右兩側，富大理石紋脂肪，肉質鮮美，又可區分為兩種肉：

牛小排：香Q滑嫩、骨頭具有香味，適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。

牛肋條：肋骨間的條狀肉，油花多、受熱後油花與肉質熔為一體，汁多味美、入口即化，是紅燒牛腩、紅燒牛肉面常用的部位。

腹脅 FLANK 腹脅肉的肉質纖維較粗，常在修去脂肪後，以腹脅排的方式販賣，也可用來當作薄片燒肉。

腱子 SHANK 又為牛腱心，是屬於常運動的部位，筋紋呈花狀，烹煮後Q勁又多汁，口感極佳。適合滷、清燉，或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。

前腰脊部 SHORT LION 腰脊肉的運動量較少，肉質較嫩，大理石紋油花分佈均勻，是屬於大里肌肉的後段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調，也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。像是丁骨、紐約客牛排，正是由此部位的肉切得。

腰內肉 TENDERLION 也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。

後腰脊肉 SIRLOIN 一般所稱的沙朗肉應該是屬於此部位，可分為上下二部分，而上部分的肉質細嫩且含油花又可再分為二種：

上後腰里肌肉：肉質細嫩，是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。上後腰嫩蓋仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及燒烤肉。

後腿部 ROUND 居外側後腿肉部位，狀似菲力，但是肉質比較粗且硬實，處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來當作炒肉或火鍋肉片。

嫩肩肉和板腱一個肩胛骨之隔，板腱的多汁和嫩度程度媲美眼肉，可以做成很有特色的牛排，嫩肩則帶有部分結締組織，煎出來白筋是嚼不動的，不太適合做成牛排。所以還是板健牛排嫩點