炒炸醬的菜品特點

醬爆是將質地新鮮、細嫩的動物性原料加工

成丁、片、段等小型形狀，經上漿滑油斷生，以

較為濃稠的醬類炒出香味，加調料炒至稠粘，放

主配料裹稠汁均勻。中火翻拌成菜的烹調方

法。醬爆傳統上常用甜麪醬作主要調料。醬

爆的成菜特點是:色澤醬紅、質地柔嫩、醬香

味濃、甜鹹適口、汁包原料、光澤明亮。

醬爆的工藝流程是:

原料經刀工處理——主料上漿——滑油滑至

斷生，隨氽配料——鍋留底油，投入甜麪醬小火

炒出香味，加調料炒成稠粘狀——放主料、配

料使稠汁均勻包裹——成菜裝盤。