炒瘦肉的肉片厚度

採用爆、炒等烹調方法制作菜餚，肉片要切得厚一點，一般厚度在3毫米左右。因為爆、炒的温度較高(130~C~180~C)，加熱時間較涮、汆長些，並要多次顛翻攪拌，如果肉片切得太薄、太小，就會失水過多，使肉片質老，並造成碎片，不僅菜形不美，也影響菜餚風味。