清湯兔子肉湯鍋的做法大全

四川兔肉湯鍋是在酸湯火鍋的基礎上衍生而來的，取其酸菜的醇香味濃，突出兔肉嫩滑鮮美，選料上有講究，味型上有變化，兩者結合相得益彰。

要做好兔肉湯鍋，酸湯的製作很重要。很多同行一般採用袋裝酸湯調製，也有自己快速調製的酸湯。若從顏色上分，酸湯可分為紅色酸湯、白色酸湯和黃色酸湯三種。白色酸湯主要有發酵酸湯和白酸湯兩種，其特點是酸味香濃、辣而不燥，也是做兔肉湯鍋最常用的鍋底。因此我來着重介紹白酸湯和發酵酸湯的製作。

原料：

兔柳500克，榨菜25克，醃蘿蔔、豆芽各30克，羅漢筍75克。

調料：

去皮薑片、葱末、精鹽各5克，葱段片、去蒂野山椒各10克．味精3克，雞精2克，紹酒15克，發酵酸湯1千克，清湯500克。

自制白酸湯配方製作：

原料：

泡野山椒、青椒圈、葱、姜各50克，泡姜、四川泡酸菜各75克。

調料：

泡野山椒水60克，鹽12克，味精、濃縮雞汁各10克，紹酒100克，葱油20克，純淨水1.5千克，檸檬酸15克．白醋35克．胡椒粉5克。

製作：

1、將泡薑切片，泡酸菜切段，沖洗備用。

2、鍋上火，注入清水燒開，加入上述原料及調料（檸檬酸、白醋除外）復燒開，加蓋轉小火熬約50分鐘，快熬好時加入檸檬酸、白醋即可，過濾所得的汁即為白色酸湯。

提示：雖然這種快速製作的酸湯快捷，效果也不錯，但與自然發酵的酸湯相比，缺乏幾分清純．更缺乏那種讓人愉悦的酸味。下面，我再介紹另一種發酵的白酸湯。

發酵白酸湯配方製作：

做法：

將5千克的淘米水裝入一潔淨的罈子中，放入沸水汆過後沖涼的香芹500克（汆水的目的是殺菌，發酵的速度加快，香味也比較正，而且芹菜香味很容易釋放出來），泡姜300克，鮮二金條辣椒200克，精椒5克，花椒、八角、肉桂各35克（用紗布包起來放入罈子中），封住罈子口，放在20℃陰涼的室温中密封保存七天即可。

提示：舀取酸湯時要用潔淨的勺子，否則罈子內生長細菌，酸湯表面也會漂浮許多白花。

上述兩種酸湯的製作比較常見，在酸湯中若再加入泡紅椒、番茄汁、紅油等就可成為紅酸湯若加入檸檬汁、黃椒醬等就可成為黃酸湯。要想做正宗的四川兔肉湯鍋酸湯應選擇發酵的白酸湯。

製作方法：

（1）榨菜、醃蘿蔔用水衝一下，以祛除澀味，然後分別切片羅漢筍切片、飛水豆芽也飛水兔柳改刀成片，上漿備用。

（2）鍋上火，加煉製好的底油75克燒熱，用葱、姜炸鍋出香，放入榨菜片、蘿蔔片稍炒，接着依次加入酸湯、筍片、豆芽、野山椒等燒開鍋，再調味找好口後倒入火鍋盆中。

（3）鍋覆上火摻入清湯燒開，加料酒，下入漿好的兔柳，待滑開湯色變白時撈出來，倒入火鍋盤中即可。也可以將上漿好的兔柳整齊地擺入盤中隨鍋上桌，點火燒開鍋，由服務員用筷子直接撥入鍋中，待開鍋1分鐘後即可食用，吃時可蘸味碟（如香辣醬汁、蒜蓉醬汁、麻辣醬汁等）更有特色。

關鍵：

1、兔肉最好選兔柳，因其質地細嫩光滑，入口即化。

2、醃蘿蔔要用水衝一下，一則祛澀，二則祛除過多的鹹味羅漢筍也需用水沖泡，在入菜前最好用二湯煨一下口。

3、很多原料本身有鹽味，如榨菜、醃蘿蔔注意要把握好口味，防止過鹹。

4、兔柳焯水時注意掌握好火候，時間太久，口感發艮，不夠嫩滑焯水過輕，易散爛。另外還要注意水沸時下鍋，視兔肉變色發白時才可食用。