莧菜杆的醃製方法

醃製莧菜杆是南方的一道菜，特色菜，江浙一帶尤其喜歡這個味道，聽説是臭菜，臭臭的很下飯。那邊有人還特意種植這個，採收季節就會把莧菜收回來。從根部砍斷，把葉子去掉，然後切成一寸長的小段段，洗乾淨控幹水，放入陳年的老滷水裏，讓它靜靜的發酵。

過了兩三個月就把它撈出來吃，也可以炒着吃，鹹香有股臭味，非常好吃。

先用冷開水把罈子洗乾淨，擦乾，然後在罈子裏均勻的抹一層鹽，把莧菜梗用涼開水洗乾淨，分別滾上鹽，然後規則的碼放在壇裏，最後用荷葉把壇口紮緊，1個月以後即成。莧菜汁是用新鮮莧菜梗經發酵醃製後所泡製出的滷汁，發酵醃製的時間越長滷水的質量越好，紹興當地俗稱臭豆腐臭水。

老的莧菜梗洗乾淨，切成一寸左右的斷，然後浸入冷卻的開水中，沒過菜梗，泡到捏起來軟了就可以了（一般一天一夜）然後再用水沖沖乾淨，瀝乾。

準備點冷開水，放入鹽（自己嘗一下，要稍微偏鹹點），再放入菜梗拌均勻，就可以啦！放一兩天拿出來稍微沖洗一下裝盤，放點油水蒸一下就可以啦！

首先將新鮮的莧菜梗切成一條條長約一寸的段，接着放進冷水裏浸泡6-8小時，洗淨以後瀝乾水分。

2、接下來就是醃製了。醃製的比例6斤莧菜梗，加一把粗鹽，約1兩，用手攪拌均勻以後，蓋子蓋好，醃製12小時時間，之後瀝乾水分。

3、接着放入一個陶瓷缸內，缸口用細紗布數層或者是棉白布，細繩捆好。

4、3-4天后，揭開布，看是否出現比原來莧菜梗更綠色的樣子，出現白花。中間出現泡沫變多上升，屬於正常現象，不用理會。

5、放3兩粗鹽，冷水倒進去，到莧菜梗淹沒為止，不用攪拌，上面再撒少許鹽，按照原來的封口方式封好。每次打開布都要濕潤下。

6、大概3天左右，莧菜梗變軟，即可食用，可以先挑選裏面比較軟的吃。