怎樣做羊蹄筋

一、方法步驟：

1、 將羊蹄筋放在温水中浸泡半小時後，洗淨

2、 洗淨的羊蹄筋放入鍋內，加清水沒過羊蹄筋3 釐米左右，用旺火燒

3、 待燒開後，再轉移到小火上細燉，並經常翻動，以免粘結鍋底

4、 待燉至八成爛時取出

5、 鍋放在旺火上，放入羊蹄筋加羊肉湯500毫升，再加黃酒、醬油、冰糖、胡椒（黑胡椒），用旺火燒至上色

6、 取大碗1 只，放入葱、姜、八角

7、 將羊蹄筋撈起碼入放有葱姜等的碗內，倒入原汁，加味精，上籠用旺火蒸

8、 蒸20 分鐘左右，取出翻扣在碗裏，揀去葱、姜、八角即成。

二、選購原則

選擇顏色光亮、半透明狀、乾爽無雜味的蹄筋，這樣的蹄筋品質最好。

鍋放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克幹蹄筋），油温100攝氏度左右，下入幹蹄筋，漏勺連續翻動，至蹄筋收縮，油温達150攝氏度時，將鍋端離火口，在油温下降的過程中慢慢浸泡。

油温下降到120攝氏度，如繼續下降，將鍋端上火，油温升至120。C時再端下火，繼續浸泡，如此反覆三四次。至蹄筋浸透，並開始回漲時撈出。

油鍋再放火上，燒至220°C時，將蹄筋再次下鍋，並用勺上下翻動，炸至蹄筋漲開，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤中，用重物壓住，添入開水，放鹼面0.5%，至發軟撈出。

用20°C左右的温水揉洗乾淨，摳去雜質，反覆淘洗至鹼味除淨，手壓有彈性，即為發好。