正宗東北醃酸菜的做法

1、食材：白菜200斤、食鹽500克。

2、大白菜去除外層幹葉，髒葉和根部，備用。

3、準備大缸或者塑料桶一個。一米寬桶裝塑料，下面密封好套在桶內。還要準備一個大石頭。

4、將白菜一層一層擺在桶內，每層撒兩把鹽。

5、每兩層白菜鋪上乾淨塑料袋，用腳踩一踩，儘量壓縮白菜之間的距離，變得緊湊。取走塑料帶繼續裝菜。

6、接下來是祕訣了：菜裝滿後加入豆腐過包水，（做豆腐的作坊會有的，一般都是豆腐房的廢棄水，可以免費要來。）如果經濟條件好可以用純豆漿，不過價格太高了。東北多數人家會選擇清水做酸菜，但是為了酸菜的鮮美香甜最好用豆腐過包水。

7、將桶裝塑料上面密封好，並壓上大石頭。

關於正宗東北酸菜的做法，首先把新鮮大白菜曬兩天，去掉多餘的部分，然後洗乾淨，用開水燙一下也行，如果直接放在缸裏也行，然後一大缸酸菜有二斤多鹽，多少放上點白酒，把缸蓋嚴，一個月以後就可以吃了。

1、買一些新鮮的大白菜，不能直接醃製，應該先放在太陽地裏晾曬2天，把白菜表面的水分曬乾，這樣酸菜更容易入味，而且更爽脆，還不容易壞。

2、大白菜晾乾後，把外層的葉子扒掉，裏面就非常乾淨了，無需清洗。用刀把白菜豎着一劈兩半。

3、準備好醃製酸菜的容器，有陶缸的儘量用陶缸，沒有陶缸有玻璃瓶、儲物箱都可以。倒入一些開水燙一燙，然後抹上一些高度白酒消毒，放在太陽底下晾乾水分。

4、很多人都會做一步，就是燒一鍋開水把白菜燙一燙，這是錯誤的。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它們來發酵酸菜了。如果把白菜燙一燙，乳酸菌就會被燙死，酸菜發酵不成功，還會導致雜菌滋生，就會起白沫，也叫生花。

5、先在容器的地步撒一層醃製鹽，效果要比一般的食鹽好，底鹽可以消毒殺菌，並讓酸菜更快入味。先放一層酸菜，再撒一層醃製鹽，就這樣一層白菜一層鹽，最上層要撒上食鹽。食鹽的比例很關鍵，多了少了都不行，鹽和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克鹽。

6、準備一個重物，一般都用大石頭，沒有的話用大桶食用油也行，先醃製3天時間。在食鹽和重物的雙重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。

7、向容器中加入足夠的淘米水，必須沒過酸菜，白菜露在外面也容易壞。千萬不要用清水，清水中含有很多的雜菌，會讓酸菜變質。

8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起來，放在温度低的房間裏發酵一個月，酸菜就可以吃了，顏色金黃，口味酸脆，怎麼做都好吃。