徐州荷葉臭豆腐怎麼做

原料及配方:

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

(1)制豆腐 將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

(2)油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裏即成。

(3)滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水

1、將豆腐切成小塊，放在筲箕裏發黴，以小豆腐塊變質發黴為準，即豆腐塊上面開出花、有明顯的黴菌即可以了。

2、將鹽5克、辣椒適量、糖一勺、味精3克、花椒拌勻備用。

3、將黴好的小豆腐塊放進調料中打個滾兒，儘量裹勻實。

4、將裹好調料的小豆腐塊放進洗淨且乾燥的玻璃瓶中，一層一層要碼整齊。

5、儘量把瓶子碼滿，不蓋蓋兒的放一天一夜。

6、第二天，往瓶中倒少量白酒，蓋上瓶蓋，基本上豆腐乳就算做好了。

7、大概過半個月，密封的豆腐乳就可以拿出來吃了。

1、荷葉洗淨、汆燙乾貝汆燙後抓絲蛋豆腐對半切薄片備用。

2、所有調味料調勻，以小火略煮後加太白粉水勾薄芡即起鍋備用。

3、將材料2所有材料拌勻待用。

4、將荷葉平鋪於蒸盤內，續鋪上作法1的蛋豆腐、作法3拌勻的材料及淋入煮好的調味料，再將荷葉包裹好置入電鍋內蒸約15分鐘。

5、待作法4的荷葉豆腐入味後，取出，打開荷葉撒上乾貝絲及葱花即可享用。