京式酥皮可分為明酥暗酥

明酥，即製成品的酥皮明顯呈現在外面，即在成品表面就能看見酥皮層次的稱為明酥。因起酥方法不同和開刀方法不同，又分為圓酥和直酥。

暗酥，即凡製成品的表面看不到酥層只能從製品的側面或剖面才能看到酥層的，稱為暗酥。暗酥的起酥形式又可分為卷酥和疊酥。

京式酥皮可分為明酥暗酥

明酥和暗酥的區別就是，明酥用肉眼從製品的表面就可以看清酥皮層次的，因為製法不同，明酥又分為圓酥和直酥（排酥）而暗酥從製品的表面是看不清層次的，例如:老婆餅、皮蛋酥