東鄉手抓肉配方

主料

羊肉3000克

輔料

生薑1個，葱1個，蘿蔔2塊，豬油2勺，調料1個，香菜3棵，蒜苗2棵

1、羊肉洗乾淨，清水浸泡（這個時間不用太長，其實浸泡的目的更多是隔絕空氣，防止羊肉氧化）。

2、羊肉放入煮鍋，加入沒過羊肉的清水，大火煮開後撈出羊肉，倒掉煮肉水。

3、重新加入沒過羊肉的清水，姜切成片加入，放入煮肉的調料，大火燒開，加入鹽、葱段和2片蘿蔔，中小火煮約一到一個半小時，羊肉快熟時加入兩勺羊油。

4、煮肉調料：花椒粒1小把，桂皮2片（約手指大小），山奈4-5片，砂仁6-8粒，草果1顆，白胡椒粒1小把，豆蔻1小把，草寇1個，肉蔻1個，良姜1小段，小茴香適量（個人口味，最多1小把或不加）

5、蒜苗和香菜切末混合，蒜切片。吃的時候撒上椒鹽、香菜末，就着蒜片，鮮美無比！

原料：

羯羊肉15幹克（以選用8-11幹克／只的羯羊為佳），生菜50克。

調料：

香料包（八角7克，草果14克，花椒粒120克，小茴香75克，白蔻30克，桂皮50克，良姜8克，乾薑皮9克，鮮薑片250克，山奈、當歸、黃芪各10克），鹽1幹克，薑汁米酒、雞汁各30克，白醋150克葱絲、乾紅椒絲各5克，香菜段4克。

薑汁米酒配比：

將鮮姜切小片，加入鹽、廣東米酒小火熬10分鐘即可。

自制椒鹽味碟製法：

精製碘鹽150克入鍋、內，中火翻炒至顏色微黃稍涼，加幹特姜粉10克、花椒麪20克、王守義十三香10克翻炒均勻即可。

製作方法：

（1）將鮮羊肉用刀改成大件，用温水沖洗乾淨後，加入清水25幹克、鹽250克、白醋浸泡2.5個小時後，再改用清水浸泡1.5個小時後撈出。

（2）將香料包入清水鍋內汆水兩次（每次要煮5分鐘且打盡浮沫）後，入流動水中衝20分鐘。

（3）將浸泡好的羊肉入涼水鍋內，用大火燒開後分兩次打盡浮沫，改用小火放入香料包、鮮姜250克、打盡浮沫，加蓋留一透氣小縫（以供排異味）煮50分鐘至八成熟再加鹽750克、薑汁米酒、雞汁小火燜20鍾，再關火燜30分鐘即可。

（4）撈出已煮熟的羊肉用砍刀改成15x5釐米的條，整齊排放在墊有生菜的盤中，撒葱絲、乾紅椒絲、香菜段，上桌時隨帶椒鹽味碟1份、大蒜切片加醋1份。

關鍵：

1、羊肉必須要改成大件，浸泡時間一定要足。

2、羊肉務必要涼水下鍋加熱至大火燒開，中間要不停地翻攪。

3、開鍋後一定要打3次浮沫，再改小火燜煮。

4、羊肉煮至八成熟再下鹽，並浸泡半小時方能入味，否則口感不佳。

5、裝盤刀功要精細，整齊劃一。