耳子肉片四川做法王剛

主料:

細木耳20g（約一把）

豬前腿肉200g

輔料:

紅燈籠椒半個

泡姜1小芽

泡椒3個

花椒約15顆

鹽適量

澱粉適量

生抽適量

味精適量

菜油50g

豬油半勺

耳子肉片四川的做法:

1、細木耳用清水（冷水）浸泡兩小時左右，摘盡雜質，加一小勺鹽揉搓一會兒，再衝洗乾淨。

2、精豬前腿肉，去皮切薄片。

3、紅燈籠椒切塊，泡姜泡椒剁細。

4、肉片加少許鹽，水澱粉抓勻，醃製十餘分鐘。

5、起鍋放油，先把木耳下鍋炒約兩分鐘，起鍋前加點鹽。

6、鍋洗乾淨，重新放油，這次加入豬油和菜油。

7、油温三四成熱時（我的是熟油），放入花椒，炸至變色後撈出不要。下肉片，開大火翻炒（前面炸花椒是中火），待肉片變色發白立即倒入泡姜泡椒，翻炒幾鏟，下紅椒和木耳，翻炒幾鏟後少勾入一點生抽調味，和勻後關火，加一點點味精（也可不加，味道也不錯了），和勻起鍋。

小竅門&温馨提示

1、用來炒的木耳必須是細木耳，而且浸泡時間不能過長，否則有毒性。用來燉的木耳可以用粗木耳。

2、鍋內底油由菜油和豬油兩種組成，成菜口感更好。

3、不用豆瓣而改用泡姜泡椒，成菜味道層次更豐富。泡姜泡椒剁細更出味。

4、凡是炒的肉最好是用豬前腿肉，活動肉口感更脆性，本菜建議選用肥瘦相間的前腿肉。

5、我是昨天做青豆燒兔子剩下的紅椒，如果沒有紅椒，加半根大葱斜切半公分厚的薄片炒進來味道更好。

6、炒木耳的時候要注意瀝乾水份，但還是會爆鍋，小心別燙傷了。

7、重新起鍋之前不能偷懶，一定要把鍋洗乾淨擦乾淨，以免高温產生致癌物質。

8、最後炒菜的時候不加鹽了，生抽也只是點到為止，前面肉和木耳都有加鹽，泡菜也有鹽。

木耳用開水泡開，泡兩小時，洗淨備用豬肉切片，加入少量鹽，料酒，胡椒碼味，在加入少量蛋清和勻，加入紅薯粉鎖住水份，鍋中燒油加肉姜蒜六，下入肉片滑開，下木耳，少量野山椒水，加入味精雞精就可以出鍋了。