瓦罐烤雞的醃製方法

1、原料：雞750克，肥豬肉片75克，辣椒粒20克，葱粒15克，薑片和葱條各40克，切去頭尾的蒜子50克，紹酒50克，蠔油50克，老抽20克，白糖10克，味精10克，精鹽少許，淡湯200克，濕蹄粉15克，胡椒粉少許。

2、把雞燙過，去淨細毛後，再燙一次，然後塗上老抽。

3、武火燒瓦罐，下豬油煮至沸時，放入蒜子炸透，去油後，放入肥豬肉、薑片、葱條，下雞煎至二邊呈金黃色，濺入紹酒，加淡湯，調入味精、精鹽、蠔油、白糖等各味料，把雞煮至熟。把雞斬件，砌於碟中。武火燒數分鐘即可。

脆皮水配比：飴糖、水、大紅浙醋的比例為1：20：0.3取70斤清水，放入 4斤香料包，鹽4斤，味精、糖各2斤，葱、姜共5斤，料酒1斤，燒開後放涼。

1）將白條雞放入滷水湯中浸泡，由於雞肉大腿根部及雞翅根部的肉比較厚，所以需要用小刀劃幾刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏醃漬兩天，取出用三根長鋼針將雞插成扁平形，然後均勻淋入脆皮水用風扇吹4個小時。

（2）將炭引燃，放入瓦罐爐中，添炭將瓦罐爐燒熱，掛上制好的雞，小火烘約 1.5小時至雞幹香成熟，然後打開瓦罐爐門，使爐火變大，再烤 20分鐘，烤雞可烤上色出爐即可。