白糖饅頭的做法和發麪全過程

【食材】麪粉400克、紅糖80克、酵母4克

【具體做法】

1，碗中加入50克紅糖，再倒入210毫升開水，攪拌至紅糖完全融化。

2，待紅糖水不燙手了，將其倒入面盆中。加入4克酵母（最好用耐高糖酵母），攪拌至酵母融化，然後再加入400克普通麪粉，攪拌成面絮。

3，將面絮揉成一個光滑的麪糰，密封后放在温暖的環境裏醒發至2倍大。

4，發好的麪糰體積明顯變大，扒開面團，可以看到蓬鬆的蜂窩組織。這樣就表明麪糰發好了。

5，將麪糰移到面板上，揉搓麪糰，將麪糰裏面的氣體排出來，再將麪糰揉光滑。

6，將紅糖麪糰擀成長方形的麪餅，在餅的表面撒些紅糖。紅糖的量大家根據自己的喜好來，喜歡甜一點就多撒一些，我這裏大概撒了30克。

7，沿着一邊將餅捲起來，不需要卷得太緊，給每一層留一些長髮的空間，只要將裏面的紅糖餡包裹嚴實就好。卷好之後再切成一個個的小劑子。

8，在每個小劑子的中間再劃一刀，造型好看，也更好熟透。注意切饅頭的刀具儘量鋒利，太鈍的刀切不出整齊的切面，饅頭也容易變形。

9，蒸鍋中加水，燒至温熱，將紅糖饅頭擺放在蒸屜上，蓋上鍋蓋，讓饅頭在温濕的環境下進行二次醒發。待饅頭醒發至1.5倍大，約20分鐘就可以蒸了。

10，大火燒開，再蒸15分鐘左右，關火燜5分鐘左右出鍋。

白糖饅頭的做法：

食材：麪粉475g、白糖100克、清水175g、老酵面適量、食鹼適量，蜜桂花汁20克。

1、將麪粉75克、清水（75克）、老酵面、白糖20克攪拌均勻，加蓋發酵。夏天約5小時，冬天約12小時。發至成醪糟味時，即成新鮮酵面。

2、麪粉400克、白糖80克、清水100克、蜜桂花汁與新鮮酵面一起拌和揉勻，加蓋靜置，至麪糰內起小蜂窩狀有酸味時，按嫩發麪投入適量的鹼，揉和均勻，靜置2分鐘。

3、將麪糰揉搓成圓形長條（打上少許撲面粉防止粘面板），用刀切成10個饅頭坯（搓圓），每個中央劃上一刀，裝入旺火燒沸的籠鍋中，約蒸12分鐘即成。

製作要領：

1、要根據氣温來掌握髮面的時間

2、要正確判斷髮面的老嫩，投入適量的食用鹼

3、加鹼後要揉搓均勻

4、揉搓圓形長條時要搓得粗細均勻，切饅頭時要切均勻。