小國刀削麪祕方

小國刀削麪

原料配方：麪粉500克 涼水200毫升左右。 

製作方法： 

1.把麪粉倒在盆內，加水，和成較硬的麪糰，充分揉勻揉光後，蓋上濕布餳30分鐘。 

2.把餳好的面揉成粗長條，長度比操作者左小臂略長，面下部用一根細麪杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀，將細麪杖卷在中間偏下的位置，使麪糰沿麪杖方向挺起。 

3.操作時站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住麪糰。右手持瓦片刀。瓦片刀是削麪專用刀，形狀近似瓦片，削麪時右手拇指在下，其餘四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時刀面與麪糰表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在麪糰上從右向左一刀挨一刀削，削成的麪條成三稜狀。長約30釐米。麪條背部能夠形成一條稜，是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上，要求條粗細適中，薄厚均勻，稜正條長。 

削好的麪條直接削入鍋內，隨削隨煮，水沸後點一次涼水，再沸撈出，過涼水漂一下，即成白坯刀削麪。 

注：刀剝面可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大滷吃。其中三鮮大滷比較講究，有海蔘、雞丁、蘭片等。大炒肉製法如同罈子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油，溜汁，配玉蘭片等製成。肉丁炸醬宜選肥佔1/3，瘦佔2/3的豬肉100克切小丁，加葱姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌麪吃。