刀削麪的辣湯做法

鮮清湯/牛骨湯150克，糊辣湯料5克，麪筋水15克，醬牛肉20克，水泡粉條10克，熟麪筋15克，水煮花生米4粒，鹽1克，味精2克，胡椒粉1克，雞精2克，香葱花5克、蒜片3克。

批量預製：

鮮清湯的吊制：

將雞架1個、羊棒骨4根、牛棒骨6根入開水鍋中汆透洗淨，放入不鏽鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬製4小時，打去浮沫，過濾雜質後，留鮮清湯備用。

也可以只用牛骨湯做湯底，牛骨湯的製作方法如下：

牛拐骨10千克、牛脊骨5千克分別用清水浸泡一夜。撈出兩種骨頭，分別焯水後均放入不鏽鋼桶內，注入清水50千克，大火燒開後持續大火加熱1小時，再改中火加熱1小時，濾掉料渣即可。

麪筋水調製：

將麪粉拌成稠糊狀，以筷子能攪動為宜，隔20分鐘順一個方向攪3分鐘，攪3次後麪糰比較有勁後，放入2千克水的盆中，用手輕輕地攥擠麪糰，直至成麪筋，後放在碗中加水靜置，洗過麪筋的水就是麪筋水。這裏要注意：洗面筋的面和得要軟、要有勁，這樣才能把麪筋洗好。

糊辣湯料（香料粉）配比：

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、乾薑2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、（冬天用1斤）、丁香0.8斤、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、良姜0.5斤、白扣0.4斤（夏天0.5斤）、蓽撥0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。

用料

海帶絲50克，麪筋50克，粉絲50克，千張50克，麪粉30克，水1500克，葱，生薑適量，辣椒醬適量，生抽適量，醋適量，鹽適量，青蒜末或香菜適量

胡椒粉適量

步驟

1、普通麪粉加入水中，攪勻至無顆粒。

2、海帶泡好後切成絲

3、粉絲剪成7、8釐米左右的段，開水浸泡5分鐘左右撈出瀝乾備用。

4、葱、姜切成末，厚百頁切成條，麪筋撕成條狀

5、葱、姜放入熱油中煸香

6、放入海帶絲翻炒

7、加入麪筋繼續翻炒

8、倒入1500ML的冷水並煮沸

9、加入粉絲，百頁，並加入適量的鹽，胡椒粉，繼續煮沸

10、將調勻的面粉水緩緩倒入鍋中，邊倒邊攪拌均勻。

11、繼續煮沸後關火。

12、盛入碗中，根據自己的喜好加入適量生抽，醋，辣椒醬，麻油，青蒜末或香菜