老面麻花正宗做法

原料配方(成品約168只，重約6公斤) 麪粉5公斤 砂糖粉0。5公斤 植物油0。075公斤 奶粉0。175公斤 鹼粉0。105公斤(冬季0。1公斤) 明礬0。1公斤 炸制耗用植物油1。25公斤

如制拌糖麻花另備撒用糖粉0。65公斤，如制鹹味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。

製作方法 1。疏鬆劑的調配：明礬加冷水0。1公斤，鹼粉加冷水0。35公斤，分別化成溶液，然後再將鹼水徐徐倒入礬水內，用鏟進行攪和，直攪到沒有泡沫為止。即可使用。操作時不可將礬粉與鹼粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏鬆劑是使酸鹼中和產生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產品鬆脆。

此外，用小蘇打、鹼水或酵母麪糰亦可和成疏鬆劑

2。麪糰製作：麪粉與糖、油、疏鬆劑混合均勻後，另加水約1。5公斤，調製成麪糰。成型前要將麪糰靜置40分鐘，如不靜置，調製麪糰時應加老酵面0。5公斤。

3。成型：將麪糰開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40～50釐米長的細長條，要求粗細均勻。

操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成“矮胖形”。搓好後雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。

4。氽制：油在鍋內燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌制。

如拌制過早，糖粉容易被油分潤濕，影響顏色光澤。

質量標準 顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現象。外形應瘦長均勻，中段(除兩端)在四絞以上。食感鬆脆，無軟韌現象。含水量要求在10%以下。

、老面100克，麪包用高粉200克，芝士粉2大勺、淡奶油50克、雞蛋1個、牛奶70克、白糖30克、酵母粉4克、鹽4克。全部材料揉成基礎麪包麪糰。發酵到2倍大後，分割成數個小麪糰。

2、15分鐘後，每個麪糰整形成長條狀。

3、編成辮子狀，表面撒些芝麻。再次發酵到2倍大。

4、預熱烤箱180度，上下火烘焙20分鐘左右。