醃肉最忌諱的三種調料

1不放：不放鹽

許多人醃肉時，喜歡第一步就加入食鹽，其實這種做法是錯誤的。我們做涼拌菜或泡菜時，習慣涼拌前先加入一勺食鹽進行預醃製，殺出蔬菜中的水分，例如涼拌黃瓜、泡蘿蔔等，其目的是增加食材的清脆口感，而肉不同，我們追求的是它爽滑鮮嫩的口感，因此要保留它的水分。肉的細胞壁有透水性，會自動平衡內外的濃度，當加入食鹽，外面濃度大，細胞壁內的水分就會自動向外滲出，肉內的水分被逼出來，炒出來的肉又幹又柴，這不是我們要的結果。

2不放：不放料酒

料酒的酒精度數低，含量不到15%，是在添加黃酒的基礎上，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成，在菜餚中主要起調香去腥的作用。在醃肉中加入料酒，如果料酒過多，那麼炒出來的肉會有很大的料酒味，掩蓋了鮮肉的原始香味。如果料酒加入量少，在醃製過程中很快會揮發掉，幾乎等於白放，所以建議不要放料酒。

3不放：不放醋

醋是一種弱酸，由穀物或者水果發酵而成，它的主要成分是乙酸，酸味較重，酸味的強烈程度主要取決於乙酸的含量，因此不同的醋，酸味的強烈程度也有所不同。在醃肉過程中不建議加入醋，醋也進入到肉質內會同樣帶來很重的酸味，與肉的鮮香攪和在一起，給人一種奇怪的感覺，另外醋還會破壞豬肉中的蛋白酶。