川菜胡辣肉丁的做法

步驟1

食材：瘦肉250克、幹辣椒10克、花椒2克、大蒜3瓣、姜3克、白芝麻1克。調味料：食用油5克、生抽2克、老抽1克、鹽1克、五香粉1克。

步驟2

瘦肉切小丁。

步驟3

幹辣椒切段。

步驟4

大蒜切末。

步驟5

姜切末。

步驟6

炒鍋中油温5成熱時，下入肉丁煸幹水分，加入蒜末、薑末炒香，再放入幹辣椒、花椒炒香，放入生抽、老抽、鹽、五香粉炒勻，最後放入白芝麻炒勻即可

主料：豬裏脊肉200g

輔料：淨萵筍肉100g

調料：鹽3g、料酒5g、紅泡椒15g、郫縣豆瓣醬20g、淨姜肉10g、淨蒜瓣10g、葱白15g、複製醬油10g、保寧醋2g、白砂糖2g、濕澱粉35g、鮮湯（或清水）20g、熟菜籽油50g

烹製步驟：

1、豬裏脊肉先改為1.5cm厚的片，用背砸鬆後剞出刀距約為0.3cm、肉片1/3深度的十字花刀，再改切為1.5cm見方的丁

2、肉丁入碗內，加精鹽、料酒2g、濕澱粉25g抓勻上漿備用

3、萵筍改刀切為1cm見方的丁，加精鹽2g拌勻醃漬備用

4、姜、蒜切片、葱白切丁備用

5、紅泡椒、豆瓣醬剁細備用

6、醬油、醋、白糖、料酒3g、濕澱粉10g和鮮湯調入碗內兑成“碗芡”

7、炒鍋於旺火上，熱後入油炙鍋。另入油至七成熱，下入肉丁炒至散籽，下入豆瓣醬和泡椒碎，炒出紅油

8、下入薑片、蒜片和葱丁，炒出香味（葱丁也可在出鍋前放入）

9、入醃好的萵筍丁，炒至斷生

10、烹入調好的芡汁

11、翻勻，收汁亮油時出鍋裝盤即成。

操作要點：

1、因是急火快炒，豬肉須拍鬆、剞花刀，便於快速成熟與入味

2、萵筍提前至少兩分鐘用鹽醃漬，使其脱水，加快成熟並保證爽脆的口感

3、把握好調“碗芡”的澱粉用量，避免過多而“糊芡”。

成菜特點：肉質細嫩、萵筍脆嫩、微辣略帶甜酸、色澤紅亮、開胃宜佐飯。

做法步驟1

1.豬裏脊切成小丁

2.加入適量料酒與澱粉

3.抓均上漿

4.幹辣椒切段，蒜切片

5.青椒切小塊

6.鍋裏放油加熱後，把肉丁下鍋滑油

7.變色後，推在一邊

8.鍋裏放油加熱後，把肉丁下鍋滑油變色後，推在一邊，把幹辣椒，花椒與蒜片入鍋爆香

9、與肉丁混合均勻

10、起鍋前倒入青椒

11、快速翻炒幾下，加生抽調味出鍋