火鍋不香怎麼辦 - 火鍋不香的原因及其解決方法

來源：魅力女性吧 1W

火鍋不香該怎麼辦？火鍋吸引人的一大原因就是香辣。而火鍋底料決定了火鍋的味道，但火鍋底料無非就是食用香料調配而成的。所以，關鍵原因在於香料的處理和炒制沒有做好。

火鍋不香怎麼辦

火鍋不香具體可細分為兩大情況，是調出來的火鍋一直就不香，還是燙食火鍋的前30分鐘味道還很香，後來香味就越來越淡了，即香味做不到持久。

一、火鍋一直不香

1、材料本身有質量問題

為降低成本，選擇的材料質量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。採用高質量的調味原料能很好地實現提高香味，如採用一般的雞精和採用一些火鍋專用雞精，香味效果就完全不一樣。

另外，火鍋底料的主材大多是農副產品，季節性非常強，過了季節其質量自然也會大打折扣。如主材辣椒，一定要用伏椒（夏季採摘），而秋椒的質量則差很多；如花椒，四川荗汶產花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陝西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是兩種花椒生長的地理環境不同造成的。

2、香料種類和搭配不合理

香料應多選用芳香類的，少用苦香類的。以及，香料的種類不宜太多。香料的比例要按照中醫“君臣佐使”的配伍原則去搭配，同時注意發揮各種香料的優點，避免香料的缺點，否則，調出來的味道不但不香，反而會發苦。還有，香料總體分量，應根據炒料的多少按比例去增減，否則，調出來的味道不是因香味過濃而悶人，就是香味過於淡。

3、炒之前的香料處理沒有到位

炒制香料前要檢查對香料的處理是否到位。如香料要打成粗粉，這樣才有利於出香。草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，得破碎後，香氣才能逸出；肉桂、高良薑等皮類、塊莖類香料，非要磨碎後效果才佳。如果之前那樣炒，可能就不怎麼香了。還有，對於草果、香果等香料，還要先除去籽，否則味道肯定會發苦。另外，已經打成粗粉的香料，還要先用高度白酒浸泡濕潤，這也有利於出香。

4、炒香料油温火候時間沒控制好

炒香料時還要注意控制油温、火候和時間，否則炒的時間不足就不香了，還有炒糊了也會不香。在香料下鍋炒制時，油温宜低（以三成熱為佳），改小火，加熱時間也不宜過長，尤其是要避免把香料炒煳。

二、火鍋30分鐘後不香（香味不持久）

1、炒料時下香料的時機和方式不對

在炒料時下香料的時機和方式是否正確。香料一般要分為兩次下油鍋裏進行炒制。

第一次是在把餈粑辣椒和豆瓣炒香出色後，放入部分香料（粗粉）炒出香味，利用火鍋油的餘温繼續浸泡使其出香；

第二次是在火鍋油過濾出來後，再把剩餘的香料粗粉放入底料裏邊，加熱炒香即可。

一般來説，第一次放的香料量要佔香料總量的2/3，這裏先放的香料可作為“頭香”，而後面添加的香料，則是在持續加熱的過程中，陸續釋放香味，以彌補燙食過程中所散失的香味。香料炒制時間越長温度越高香味散失的就越多。正確的方法應是在底料炒制結束前放香料，均勻翻攪後滅火即可起鍋待用。

2、配製鍋底時火鍋油與湯汁比例不合理

配製鍋底時，通常情況下，每300克底料可加2000~2500毫升的火鍋油。當然，這個比例也並非一成不變，而是可根據實際情況去靈活變通。火鍋油在火鍋系統內的地位相當重要，甚至可以決定火鍋味道的好壞。在一鍋調好的火鍋裏，湯汁與油脂的比例一般要達到五五開，而一些口味上乘的火鍋，湯和油的比例甚至已經是三七開。如果我們在調製火鍋時減油增湯，那麼出來的就不是火鍋味道了，而是冒菜、麻辣燙的味道。

3、配製鍋底時火鍋底料比例不合理

火鍋香很大一部分靠油、麻辣鹹等味靠底料。火鍋主要靠油脂裏邊的各種鮮香麻辣物質在呈味和提香，當涮燙原料在高濃度的油湯渾濁液裏進行時，燙熟的原料表面被帶有各種鮮香味的油脂（特別是牛油）緊緊地粘附住，這樣便成就了火鍋的味道。因此要讓火鍋的香味持久，還可以通過增加底料的用量。

一般來説，某些調得比較好的品牌火鍋，其濃郁的香味可持續保持2小時左右，這也正好是客人吃一頓火鍋所消耗的時間。

4、配製鍋底的底料牛油的量少了

配製鍋底時火鍋底料用牛油會比用其他清油底料要香，或者牛油的量少了也會香味不夠。重慶火鍋香很大一部分在於牛油。每隻鍋中，6斤水，8斤油，且全都必須是牛油。因為牛油具有獨特的厚重香味，且在所有油中，只有牛油能夠黏附在菜品上。另外，在炒底料時，能最好的吸收辣椒和花椒的味道。與其説重慶火鍋吃的是鍋底的味道，不如説每一口品味的全都是濃郁厚重的牛油香。