紫金芙蓉肉正宗做法

主料:

裏脊肉300g 蝦仁200g  

輔料:

豬板油1小塊     生抽1大勺  雞蛋1個  豬油適量  糯米酒100ml   辣椒粉適量  香油3大勺     番茄醬1大勺  雞粉少許 幹澱粉適量  花椒20粒  

芙蓉肉的做法步驟

1、 裏脊肉切成樹葉形薄片，豬板油切成小粒備用

2、 將切好的裏脊肉片放入容器中，放入適量辣椒粉

3、 加入適量雞粉，然後 倒入適量生抽

4、 攪拌均勻後醃製15分鐘

5、 取肉片，撒上適量幹澱粉

6、 於肉片較寬一頭放上一粒蝦仁，較窄一頭放上一粒豬板油，稍用力按緊

7、 在蝦仁和豬板油上抹上蛋清

8、 鍋中倒入清水燒開後，將肉片平鋪在笊籬中汆燙至肉與蝦仁變色

9、 同樣步驟5-8處理好所有的肉片

10、 鍋中放入3大勺香油，燒熱上放入花椒粒，爆出香味後將花椒粒撈出

11、 往爆好的花椒香油中加入豬油

12、 燒至油温7成熱後，放入肉片炸制

13、 同樣步驟12處理好所有的肉片放入盤中

14、 鍋中放入100ml糯米酒

15. 加入一大勺番茄醬，攪拌均勻後加熱收成粘稠狀關火

16.、 取生菜葉洗淨後墊底裝盤

17、 將調好的汁澆在芙蓉肉片上即可。

一、原料：

豬肉，麪包粉，味精，姜，醬油，白糖，料酒，清湯，雞蛋清，幹豆粉，葱，蒜，醋，胡椒麪，鹽，化豬油

二、製作方法:

1、雞蛋清一個，與冷清湯同放碗中，用竹筷攪打均勻，上籠蒸熟為白芙蓉，愈嫩愈好（如蒸過火成蜂窩狀即老了）。另將雞蛋清二個加幹豆粉和成蛋清豆粉。葱切細花，姜、蒜均切成碎米。

2、豬肉選用夾心肉半斤（即前腿貼着扇形骨的肉，纖維無橫順之分，最嫩），原有厚度約八分，先切成一寸二寬的塊，再橫着切成半分厚的片，即成為一寸二長、八分寬、約二分厚的薄片，共切三十片。將肉片放入碗中，加胡椒麪、鹽、味精、料酒，一同拌勻潰十分鐘，使之入味。然後將蛋清豆粉倒入，翻攪合勻，使全部醮裏在肉片上。

3、將鍋用旺火燒熱，使全鍋温度均勻，放入豬油，即端離火口，左右上下轉動，使油均勻塗於鍋內（以免貼肉片時焦糊粘鍋）。然後將肉片伸展開，在其一面蘸上面包粉（將麪包揉搓成為粉）貼於鍋上。待全部貼好後持鍋於旺火上，左右來回移動烘烤，注意使受熱面均勻，不要烤糊。約烘一分鐘，肉片着鍋面呈金黃色，能隨鍋活動起來時，即將另鍋燒至冒大煙的豬油約四兩（要先準備好）倒入，並把鍋端起擺動一下，讓油滴到貼在鍋邊的肉片上約二秒鐘（經沸油浪後，未着鍋的一面肉，由半熟而燙熟，吃起來更嫩），泌去油，擺入盤中。

4、用旺火將鍋燒至冒煙，放入豬油，加葱花、姜、蒜米稍煵一下，烹入料酒，隨即放入兑好的醬油、醋、自糖、水豆粉、味精、清湯，再用湯瓢推攪幾下，燒沸後淋在盤中肉片上。

然後將自芙蓉從籠中取出，用調羹分五下舀在淋好汁的肉片上即成。

1、主料：豬裏脊肉500克、蝦仁100克。

2、調料：食鹽2克、味精3克、姜15克、花椒10克、香油25克、豬油(板油)125克、火腿10克、油菜薹3克、雞蛋清25克、香菜25克、江米酒50克、黃酒25克、辣醬油10克、玉米澱粉5克。

3、把熟火腿5克切成末，5克切成梅花瓣形待用。

4、將裏脊肉切成長6.6釐米、寬3.3釐米、厚0.7釐米的冬青樹葉形的肉片，用鹽、味精、辣醬油漬勻，平放在竹籃裏晾乾。

5、將豬板油剝去膜，均勻地切成25粒。

6、把裏脊肉片平鋪在砧板上，撒上幹澱粉。

7、在靠裏脊肉弧形的一邊，放上豬板油1粒。

8、甜味尖形的一邊，放上蝦仁1個，然後用刀面向左右輕輕地各拍一個，使板油、蝦仁緊貼肉片。

9、再在蝦仁和豬板油上塗上打散的蛋清。

10、將火腿末分成25份，分別放在每個蝦仁上面。

11、板油上面各放上洗淨的香菜葉1根。

12、將裏脊肉片平鋪在漏勺上，先放入沸水中略燙後瀝去水。

13、將炒鍋燒熱，先下香油，燒至七成熱，放入花椒炸5秒鐘左右，至花椒發黑時撈出。

14、下熟豬油，待油温升至六成熱時，即將油淋在裏脊肉片上，如此連續淋澆三次至蝦仁、肉片均成玉白色為止。

15、取圓盤1個，將肉片疊放在盤中，底層和第二層各放10片，第三層放7片，每四層5片，用薑絲作花芯，周圍放上火腿花將鍋內熱油倒出，放在中火上，下江米酒、精鹽、味精、黃酒，燒至汁濃稠起黏性時，淋在芙蓉肉上即成。