醃鹹菜為什麼要用大顆鹽

我們都知道在醃製蔬菜的時候需要用到食鹽，這種食鹽是大粒鹽而不是那種我們炒菜用的精鹽，那麼大家知道這是為什麼嗎?

精鹽中一般含的都是氯化鈉而且是比較純淨的，像一些其他的氯化物是不含有的，而大粒鹽的話不僅含有氯化鈉同時還含有氯化鎂和亞硝酸鹽，氯化鎂和亞硝酸鹽在醃菜醃製的過程中可以起到比較好的防腐的作用，因此大家醃菜的時候用的都是大粒鹽。

因為大粒鹽是海鹽沒有經過細化加工，還有因為便宜便宜便宜！！！！

東北法醃製酸菜一般用2-3%的鹽，這個濃度的鹽水可以有效的抑制有害微生物的生長但不抑制乳酸菌生長因為鹽水有助於形成厭氧環境有利於乳酸菌生長。

以醃白菜為例，做法如下：材料主料：白菜、食鹽、容器。

做法1、準備容器：塑料桶、罈子、缸、甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，温度越高發酵時間越短。也可以把開水放涼以後加入鹽（少許冰糖，花椒），然後放入一些質地比較硬的菜，比如 白蘿蔔，青菜，甘藍，蒜什麼的，這些菜用來起酸水比較合適，2個禮拜可能就開始發酸了

（1）醃酸菜用鹽量大，精鹽價格高，成本高，不划算

（2）大粒鹽為粗鹽，含鹽分大，而且價格便宜

（3）大粒鹽覆蓋面積大，適合醃製批量的酸菜或者鹹菜。