廣東燒鴨的做法與配方是什麼

廣東脆皮燒鴨的做法：

1、選料：白鴨、肉鴨，做脆皮燒鴨能用老鴨，而是要週期時間短的肥大而嫩小的鴨子，帶毛鴨大概7斤左右，沒有毛的鴨身或者冷凍庫白條鴨選用4斤多的鴨子製作，選擇的北京白鴨也就40幾天

2、打氣：鴨子脖子開刀，用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入，給鴨子充氣，使鴨皮與肉充分分離。

3、開肚與清洗：開肚的位置要正中間的垂直方向，開口儘量小。把裏面內臟的清理出來、肺不要取出只扣鬆即可。去爪與亦，清洗乾淨內臟。

4、鴨內用燒鴨鹽塗抹一層，四周都要再放兩大勺醃鴨醬填充

燒鴨鹽：主要是鹽和糖，加五香粉和雞分甘草粉，燒鴨鹽配方：白砂糖300g，細鹽200g，甘草粉10、雞粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中攪拌均勻即可。

醃鴨醬：將白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻醬100g，柱侯醬300g，海鮮醬120克g充分起攪拌均勻作為醬汁。

5、鴨子縫針：用專用的燒鵝鴨鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。

6、給鴨子充氣：用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

7、整隻燙皮：把已經縫好針的鴨放入開水滾動燙皮，動作要迅速，這個過程也就是3-5秒，表面過一下開水

8、鴨表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水與麥糖調製鴨皮水

鴨皮水配方：將白醋300g、浙江香醋15g、麥芽糖30g隔水加熱直至麥芽糖溶解停止加熱，待溶液放涼之後加入九江雙蒸酒25克攪拌均勻即可。

9、鴨子掛鈎風乾

烤鴨店都是直接用風扇加快風乾的在風口處吹乾，自然風乾有的要10個小時，用風扇加快風乾。

10、烤：中火燒30---50分鐘，如果是炭烤的，碳要燒透，要注意温度，比較難。現在很多是機器烤的，比較簡單

注：脆皮燒鴨要蘸酸梅醬吃，脆皮燒鴨表皮酥脆，酸梅醬酸酸甜甜，兩者絕配，吃再多也不油膩。

酸梅醬配方：冰花牌酸梅醬1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤　西檸汁10克

廣東燒鴨的做法與配方是什麼

食材清單

光鴨 一隻

醃製用料：柱候醬 5ml，鹽 22g，五香粉 1.5g，糖 22g，生抽 15ml，沙姜粉 1.5g

脆皮水：白醋 500ml，麥芽糖 4刃（大約40g），紅曲 3g

烹飪步驟

1、鴨子洗淨，把腹腔開口處用牙籤別起來，不要漏，用一根大吸管從鴨子氣管開口處吹氣進去，讓整個鴨子皮和肉分離。

2、之後用皮針在表皮穿刺，我沒有專業的皮針就用饢針穿刺，實在沒有鋼針，牙籤也可以，這樣是讓皮水更好地滲入皮膚。

3、醃製用料放小碗調勻。

4、取一個牙籤下來用漏斗把醃料倒入。再封好。

5、封好的是不漏醃料的。放入冰箱冷藏過夜。

6、將白醋倒入鍋裏煮熱，放麥芽糖溶化，放入紅曲攪拌均勻。

7、一遍一遍上皮水，上一遍就要把皮水煮沸再澆，一共三次，每個部位都不要放過，特別是翅膀和翅膀底下。

8、把鴨子掛起晾乾，最好是過夜

9、頭部，翅膀尖、腳要包上錫紙，烤箱熱風循環預熱到180度，腹部烤30分鐘，如果要保留皮下部分油脂烤20分鐘就好了那樣更脆。

10、之後刷一次皮水，反過來背部朝上烤15-20分鐘，具體的烤制時間一定要按鴨子的大小和表皮上色情況來定，我的鴨子小所以烤制時間比較短。到後面頭部、尾部都要蓋錫紙以免顏色太深。

11、是不是顏色很漂亮。烤好放架子上晾二十分鐘收汁才可以斬件。

12、金燦燦的烤鴨，裏面的肉質細嫩汁水豐富，趕緊享用吧