正宗酸湯的做法和配方
用料
鹽 半勺
雞精 半勺
十三香(或五香粉) 半勺
香油 半勺
醋 1勺
生抽 1勺
蝦米 隨心
紫菜 隨心
香菜 適量
做法步驟
步驟 1
肉眼可見的量,此處的勺為調料盒裏那種大小。鹽,醋,蝦米,紫菜,香菜的量都可以調整,喜歡多放點。
步驟 2
蝦米紫菜加了量 所有調料一起放進去
步驟 3
滾燙的開水澆上去,我的配料,加了5勺,正常做飯的那種湯勺
1、選料:用當地杉木做成的敞口大木桶(當地市場有售),或者選用瓷器廠生產的火色老、抽瓷好、無穹筋、無沙眼、體形美的敞口或有壇沿的瓷壇。
2、主料:大米,當地產的各種秈米,粳米和糯米,初起酸湯用糯米會酸得快些。淘米水和米湯均可用,以米湯為多,也可以單獨用米煮米羹製作酸湯野生西紅柿(在當地稱為毛辣角,角,地方音,音guo國),在儲存和烹調過程中,有有機酸的保護,所含的維生素C不易遭到破壞,人體利用率很高西紅柿含糖量很高,大部分是易於被人體直接吸收的葡萄糖和果糖。
3、用水:一定要用山泉水,生熟均可。
4、密封:酸湯預製好放入木桶(泡壇)後,可以不用密閉封存隔絕空氣,但必須用新鮮樹葉、紗布、木板等蓋住,以防混入雜物、雜菌而酸敗變質。
5、放置:初制時應置於火塘邊,讓它的活性酶處於最佳生長狀態,快速成酸。泡製過程中因為不需要大量的酸湯。泡壇宜置於乾燥、陰涼、通風、易取用的地方,並保持清潔衞生。
6、泡時:根據所用主料、季節氣温、裝壇方式、個人口味嗜好而定,幾天乃至數年不等。
7、用鹽:選用鹹度好、色潔白、顆粒細、雜質少的自貢井之精鹽為宜。
8、小料:製作酸湯一般不用小料,但根據個人嗜好和民族、地區不一,常選用的有白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁,用於滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發酵速度及增味)、甘蔗(吸異味、防變質)、紅白糖、冰糖、幹辣椒(調味提鮮)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除異、去腥、增香)。