馬連升驢肉香腸做法

主料：驢肉1000克

輔料：各筍100克、葱10克

調料：花生油100克、食鹽5克、醬油50克、味精1克、姜8克、花椒0.5克、料酒25克、香油3克、茴香1克、白果100克、胡椒粉0.5克、白糖10克

做法：

1、將驢肉用清水洗乾淨，然後切成一寸的小方塊，然後就是在肉上面紮上一些眼，然後就是在開水裏面煮透了，然後撈出來，在涼水裏面浸泡1個小時，使得裏面血沫出來。

2、將冬筍切成片，將花椒、大茴香洗乾淨了，然後用不包起來，將白果放到鍋裏面煮熟了，將殼和芯去掉了，經葱切成段。

3、將砂鍋放到火上面，將花生油放入燒熱了，將葱姜放入，將驢肉塊和一些配料調料和雞清湯放入，用大火燒開了，然後用小火燉2個小時，等到肉酥爛，將裏面的布包取出來，然後撒上一些胡椒粉即可。

1、洗乾淨的驢肉用絞肉機攪兩到三次，直到肉末細膩。蒸出來口感為佳。

2、攪好的驢肉裏面加入上述粉末狀配料，姜蒜用料理機打成蓉，放進驢肉末裏攪拌。

3、腸衣一段打結，另一頭插上漏斗，按照平時灌臘肉的方式，灌進驢肉，然後用繩子紮緊。

4、水燒開以後放入驢肉腸，煮熟驢肉腸以後撈出來放涼，放涼後可以放進冰箱保存，吃的時候切厚片，想吃熱的還可以上鍋，水開以後蒸8分鐘即可使用。

    驢肉香腸的做法，是先把驢腸清洗晾曬，接着，用骨頭湯調好粉芡，再把熟的驢肋肉剁碎肉沫和粉芡調均勻，再加麻椒、小茴香、白蔻、肉豆蔻、八角茴香、薑片等，再用芝麻油、佐料和高湯調成粘稠，灌進豬腸衣，綁成幾捆，經高温蒸制殺菌，用槐木燻烤而成。最後，煮兩小時就可以。如今，冀南驢肉香腸依然維持着傳統技藝，祕方、罐裝、高温蒸制殺菌，果木燻烤，每一道程序流程都墨守陳規。

     驢腸做為豬腸衣，能夠 維持驢肉的原汁原味不會改變，也是冀南驢肉香腸不同於別的臘腸的特點。裝腸也是技術性工作，主廚要裝得不滿意不瘦，煮出去才滾瓜溜圓。這一技術性沒法用語言和文本描述，只能依靠在嫻熟的全過程中把握。在煮腸的全過程中，要緊盯鍋中的每一盤兒腸道，哪一個鼓腮了，得趕快用裝了細針頭的長棍捅扎放空氣。就這一捅，再精湛的機器設備也無法精確進行。此外，熟度也很關鍵，熟度尺寸，全靠工作經驗和覺得。