薰醬發苦是什麼原因

01

原料或者輔料不乾淨或選擇不當造成的

使用黴變的原料和變質的曲藥，原料或輔料去殼不徹底或未清蒸、清蒸不徹底以及使用含酯量高的原料。

使用單寧含量高的原料，所產出的酒均有苦味或者黴味或者其他的雜味，主要是因為釀酒用的原料被有害微生物污染，原料中的脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解成為某些酯類化合物所造成的。

另外，輔料的殼中含有較多的多縮戊糖，在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛，這些都是給白酒帶來苦味的原始原因。

02

配料不合理

用曲量過大或者用劣質曲、新舊曲搭配不合理、原料中外殼較多、用水量不合理、窖內空隙較大、酵母繁殖過多等都會造成白酒味道發苦。

拿醬香酒來説，優質的醬香酒對原料和曲藥都有嚴格的控制標準。比如大麴都是用小麥製成的高温曲，要求小麥顆粒整齊，無黴變，無異常氣味和農藥污染，並保持乾燥狀態。

03

生產過程中温度控制不合理

入窖温度過高、原料或曲藥粉碎過細或者過粗，窖池密封不嚴，糟醅存放時間過長等都會使酒在發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。

入窖温度高、前期發酵温度不易控制，從而造成前期升温過猛、糟醅品温高、持續時間長。發酵温度高，有益酵母對氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶後產生的氨基酸等都會導致醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。