幹榨黃酒的做法

黃酒不僅可活血祛寒、通經活絡，適量常飲還可促進新陳代謝。

幹榨黃酒，是指直接壓榨經過發酵之後的黃酒酒糟來獲取的黃酒，屬於自然發酵的酒液。由於幹榨黃酒的製作工藝特殊、產量有限，一般價位都比較高，但其含有豐富的營養成分。

1、小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性乾酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg。

2、浸米將小米倒入浸米池，放水淘洗乾淨後進行浸米，水面淹過米麪約30cm，水温控制在20-25℃，浸泡24h。

3、蒸飯把浸米瀝乾後倒入甑鍋內，開汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數分鐘，待米充分吸水後，再開汽復蒸。待全面上汽後，再蒸20min即可。米飯的感官質量要求：熟而不黏，內無生心。

4、落缸發酵待米攤涼至28℃時，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻後入缸，投料温度為26-27℃。發酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內放水180kg(水温控制在24-25℃)，再在缸內加入糖化酶0.13kg。投料後攪拌均勻，經10h左右品温上升到28-29℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙。頭耙後品温繼續上升，維持24h左右進行餵飯。

5、餵飯餵飯原料65kg，飯攤涼冷卻後，加麥曲5.2kg入缸。餵飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒乾酵母，攪拌均勻後品温掌握在25-26℃。喂飯前釀缸質量的好壞直接關係到半成品的質量，是釀酒成敗的關鍵工序，所以要切實掌握合適的品温和及時開耙。餵飯時應根據醪液的品温隨時開耙，其目的，一方面是為了降低品温，並使缸中品温及發酵成分上下均勻一致另一方面是為了排出在發酵過程中積聚的大量CO2，同時供給新鮮空氣，可以促進發酵菌繁殖，並可減少其他雜菌滋生的機會。

6、後發酵前發酵一般5d左右，然後加入糟燒酒13kg轉入後酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發酵醪酸敗)。後酵品温一般控制在23-24℃，經過15-20d進行壓榨。

7、壓榨採用氣膜式板框壓濾機，糟板含水率為48%-50%。