灌臘腸的家常方法

原料：前後肘肉、腸衣、生抽、冰糖、料酒、高度白酒、白糖、鹽、味精、自制花椒水、五香粉、老抽

做法步驟：

第1步、先來熬製花椒水。用料：花椒一把，八角三個，桂皮兩片，香葉兩片，草果三個（可不放），大火燒開，小火熬製五分鐘。濾出調料，得到花椒水，晾涼。

第2步、準備廚房秤，一個小盆子，逐一稱好各種調料，攪拌一下備用

第3步、關於肉的處理：灌臘腸不能只用瘦肉，這樣出來的臘腸口感發柴、不香，肥肉多了大家不太愛吃，所以肥瘦比例2:8比較合適。現在又產生了一個問題：瘦肉曬乾後大幅收縮，肥肉沒有多大變化，都切塊狀的話，曬好的臘腸就會出現大塊大塊白花花的肥肉，別説吃了，看看就膩。經過多年摸索，我終於想出一個好辦法，瘦肉肥肉分開處理，瘦肉切成指頭肚大的小塊，肥肉絞成肉泥，這樣晾曬過後，肥肉全都化成油滲入到瘦肉裏，臘腸好吃又不膩。

第4步、把配好的調料汁倒入肉裏，用手拌勻醃製30分鐘

第5步、現在灌腸機該上場了，還有個小朋友自願幫忙

第6步、腸衣提前兩小時泡好了，這個一定要多泡會，不然不好往灌腸機上套。 用手指撐開腸衣，往裏面加上四五毫升的水，這樣潤滑腸衣內壁，套起來更容易

第7步、把腸衣套到嘴上，在末尾打個結

第8步、一手搖動灌腸機，一手輕輕握住腸衣，控制臘腸肉量多少，以用手輕輕一捏，肉能輕鬆往兩邊走為宜，寧少勿多，以免撐破腸衣。一邊灌一邊把腸盤起來。

第9步、腸衣還剩四五釐米時捏住盡頭，也打一個結。暫且放到大盆裏。

第10步、臘腸分節其實完全不需要線，用手捏住想要的長度，把肉捏到兩邊，然後把其中一節轉個圈就成，所以肉不要灌得太滿，不然就捏爆了，即使捏不爆，一蒸也會爆

第11步、掛到北窗上風乾五六天，收冰箱裏冷凍。吃的時候冷鍋上蒸屜，水開後蒸25分鐘，冷凍過的35分鐘。

用料

豬肉（前臀尖或後臀尖，一分肥九分瘦） 6斤

腸衣 3根

白糖 18克

鹽 60克

56度白酒 60克

黑胡椒粉 48克

紅曲粉（沒有可不放） 6克

做法步驟

1、腸衣洗淨。切好的肉片加白糖18克、鹽60克、56度白酒60克、黑胡椒粉48克、紅曲粉6克，拌勻後醃製30分鐘。想吃烤腸的，醃製後的肉片可直接放入烤箱烤制，180℃16分鐘（8分鐘的時候翻面）。

2、將腸衣一端套在灌腸器嘴上，先打入少量空氣。

3、把整根腸衣都捋上來，腸衣底端留一部分打上結。

4、將灌腸器裏填滿醃好的肉片。

5、剛開始灌腸時用牙籤扎個小孔排出多餘空氣。

6、用力將灌腸器裏的肉片推入腸衣，腸衣會自動順勢從灌腸器嘴滑落。

7、灌腸過程中有充氣的地方就用牙籤扎一下排氣。

8、腸衣快要灌完的時候留出一部分。

9、在腸衣末端打結。

10、用粗一點的繩子紮成段，方便食用。

11、找陰涼的地方掛起來先風乾2天。2天后用牙籤在每段腸身扎4～5個小孔協助徹底風乾。晾曬7天后風乾完成，放冰箱冷凍保存。簡單又讓人忍俊不禁的美食，完成。

用料

瘦肉3500 克， 肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克， 山西 汾酒150克，清水750克。

製作方法

醃製：製作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將 肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量 山西 汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“ 冰肉”，原因是肥肉醃透煮熟後呈透明，有如冰塊而得名，且如此製法，可令肥肉不肥不膩），醃約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒第二步是將 瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好像黃豆大小的肉粒，調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，醃約至少8小時。

風臘：待以上兩種肉粒分別醃透後（如須令臘肉爽口，可將 瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然後將兩端腸衣打結，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30釐米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙乾，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。