重慶小面面條的做法

重慶小面的麪條是機器面，也就是俗稱的川東鮮面，壓制之前放入麪粉，水，食用鹽攪拌均勻，水分不能太多，然後打入適量的雞蛋攪拌，攪拌好之後放入壓面機壓制即可。

一、粗加工

1、認真檢查待加工原料，發現有腐敗變質的原料不得進行加工。

2、各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

3、用流水進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。

4、對不同原料、半成品、成品分類儲存，合理保管，防止二次污染。

二、輔料

1、制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗後放入沸水鍋內出水，撈起用温熱水將血垢和浮沫洗淨，鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨，用小火慢燉，至湯味香醇。

2、煉製豬油：豬板油洗淨後撕去蒙皮，改成2釐米的塊，用小火熬製，待豬油出油已盡，形態幹縮時，打去油渣，把油汁盛入容器中備用。

三、調味料

1、煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的幹辣椒，經去蒂、去籽後放入鐵鍋內，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻後舂成碎末，裝入容器內食用植物油入鍋內燒至160℃～190℃，然後將油舀入盛辣椒末的容器內，邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末，達到色澤紅亮、辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。

2、調製姜水：老薑洗淨去皮，搗絨後用冷開水調勻其與冷開水的比例均為1：3～3.5。

3、調製蒜水：大蒜去皮，搗成泥後用冷開水調勻蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5。

4、預製榨菜粒：榨菜經洗淨，擠幹水分，切成約0.3釐米的顆粒狀。

5、預製葱花：小葱或火葱經粗加工清洗乾淨後，瀝乾水分，切成長度為0.3釐米～0.5釐米的葱顆備用。

6、預製熟碎花生仁：花生仁洗淨後瀝乾水分，投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻後鍘成顆粒狀。

7、預製熟芝麻：芝麻淘洗後瀝乾水分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

8、預製芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調散，呈漿狀芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4。

9、預製花椒粉：將乾燥去籽花椒，粉碎成粉。

四、調味

將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、葱花等調味料，按照幹溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入麪碗內進行調配。

五、煮麪

1、麪條煮制：在煮麪鍋內摻入冷水，用大火將水燒至沸騰，投入麪條，煮至麪條翻滾浮於水面，再摻入適量冷水，待到再次沸騰、煮熟後，用漏瓢撈起，盛入事先已調好味的麪碗內。