江西小餛飩皮的配方

江西民間餛飩皮和麪的水講究二種。

一是用熱水（70°C以上），用熱水和麪叫湯麪，這樣做的好處是餛飩皮色澤晶瑩剔透，入口即化，非常爽滑，口感好。

二是用冷水和麪，這種面色澤潔白有嚼勁，但是成熟時間長。

具體做法：麪粉95斤、澱粉5斤、鹽0.3-0.5斤（根據季節温度不同而調控）、雞蛋清 0.3-0.5斤、水32-35斤。

操作工藝：將麪粉、澱粉、拌均勻，將鹽和雞蛋清加入和麪水溶解，然後攪拌加入混合好的麪粉中，將和好的絮狀麪糰靜止醒發20-30分鐘，然後放入壓面機即可軋皮了。