螃蟹煮了為什麼會變紅 - 關鍵在於蝦青素

來源：魅力女性吧 1.1W

大家都知道，螃蟹本來是青色的，蝦也是灰白色的，但是一但放進了鍋裏烹調之後出來就變成了紅色。這是怎麼回事？螃蟹煮了為什麼會變紅？

螃蟹煮了為什麼會變紅

因為蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的，通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質存在，這些色素基本都是屬於青黑色的，其中含有一種色素叫作蝦青素，蝦青素通常情況下與蛋白質結合，故不顯紅色。

但是，當螃蟹和蝦經過高温加熱的時候，諸多的色素物質就會逐一被破壞，因為蝦青素性質更為穩定，遇高温不易被破壞，所以此時蝦青素得以和蛋白質脱離，從而呈現出其原本的紅色，此時也就神奇般的突顯了出來，所以在這個時候我們所見到的蝦蟹都是以紅色為主。

不過，蝦青素並不是均勻的分散在蝦蟹的表面，我們可以看到紅色的部位一般集中在蝦蟹的背部，而其腹部則很少見，這是因為蝦青素在其腹部存量很少。如蟹的腹部無蝦青素存在,儘管經過蒸煮,也不出現紅色,仍然是白色。

蝦青素是什麼

蝦青素其實是一種橙紅色的類胡蘿蔔素，在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色。加熱後可與蛋白質脱離，呈現出其原有的紅色。蝦青素有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病作用。

影響甲殼類動物顏色的因素

蝦和蟹同屬甲殼類，種類繁多，在它們堅硬的甲殼下面有一道真皮層，真皮層中散佈着很多色素細胞，蝦和蟹的顏色就是由這些色素細胞決定的。這些細胞能夠吸收和反射光線，不同的色素細胞，吸收和反射不同波長的光線，就會使蝦、蟹呈現出不同的顏色。

1、甲殼類動物的色素細胞也會隨着光線的明暗而變化，隨着光線的強弱而擴張或收縮。就像人們的眼睛一樣，人的瞳孔也會隨着光線的強弱或放大，或縮小。當色素細胞向四周分散擴張時，細胞的面積也跟着擴大，所吸收和反射的光線也相對增多，於是它們的顏色就變得明顯和鮮豔起來;當色素細胞向內收縮時，細胞內的色素逐漸集中起來，有時甚至會縮成很小的斑點，羣集起來。細胞的面積變小了，當然它所吸收和反射的光線也會變少，於是它們的身體顏色就顯得暗淡起來。

2、蝦、蟹自身的顏色也與它們所在的環境有關，淡水裏和陸地上的蝦、蟹真皮層中的色素細胞與海洋裏的甲殼動物相比就顯得少一些，沒有那麼多種多樣，因而色彩也相對單調些。海洋裏的蝦、蟹相對來説具有更加鮮豔的顏色和美麗的斑紋。

3、除了蝦、蟹，其他甲殼類動物也都是如此。不論它們原來是什麼顏色，只要將其加熱或者用甲醛浸泡，它們的體色都會變成紅色，這是因為它們體內的色素蛋白質受熱變性，原來與其蛋白質結合的色素從中逃離出來，便顯露出紅色。如果我們把煮熟後蝦蟹的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學藥品中,這種色素同樣會把丙酮染成美麗的橙紅色,殼體也開始褪色變淺了。